[2003-11-15] 思旋天地：地道海南雞
思 旋
廣東人喜慶宴會無雞不歡，炸子雞更被認為是必上之菜式，寓意紅皮赤壯也。
日前，出席旅港海南同鄉會就職典禮，筵開六十席，場面壯觀，鄉情濃得化不開。席間，由海南專程而來的瓊劇演唱助興外，菜式中，竟有兩款「雞」宴客。為何多了一款雞呢？卻原來，主人特意用飛機運來「海南雞」款待鄉親，慰思鄉之情，真有意思。
所謂「海南雞」以海南文昌雞為正宗。以海南雞為招徠的還有「海南雞飯」，世界馳名。海南島人歷年多向海外發展，因此東南亞一帶也有海南雞飯的店舖，為適應當地人不同口味，海南雞飯其實在泰國、新加坡、馬來西亞、香港甚至海南本島的製法也有不同。當然，萬變不離其宗，關鍵都是「雞」和「米」的質地要靚。可惜，在海外傳統的「海南雞」不可能有，事關在文昌養殖文昌雞是否依正傳統方法保證到雞有鮮雞味，肉嫩皮又滑。文昌有雞場，但在島外的海南雞用的雞不可能都是正宗文昌雞了。「海南雞飯」更要講究「飯」，要有雞油香但又不感油膩，米粒要爽口，煮飯先用雞油炒香米，雞用靚料雞湯浸，全是料與功夫外，上桌還得看製點雞薑茸辣椒醬汁配料是否也到家哩。
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