[2004-08-05] 百家廊：飲食散文傳承有人 放大圖片
從費雪開始，飲食已經不再是純粹的飲食，已晉身藝術殿堂。
施友朋
美國當代文學大家約翰•厄普戴克（John Updike)說：「在美國，找不出比M•F•K費雪更好的散文作家；在世上，找不出比她更能增進食慾的女人。」詩人奧登（W•H•Auden)看過她的美食文章，禁不住脫口而出：「我不知道美國當代還有誰能寫出更佳的散文。」
當代飲食文化傳奇
費雪（一九○八—一九九二）可稱得上是當代飲食文化的一則傳奇，經奧登品題後聲譽更隆。美食家稱她為指路明燈，其作品《選自上菜》（一九三七）、《牡蠣之書》（一九四一）、《如何煮狼》（一九四三）、《老饕自述》（一九四三）、《美食順口溜》（一九四九）、《飲食之藝》（一九五四），無不叫人眼界大開。
當年以第二次世界大戰百物匱乏，民生艱苦，巧婦難為佳餚的困境，寫下無數夾雜人情溫暖的省儉菜譜。張錯指出，從費雪的《飲食之藝》視之，所謂飲食，已不單純指麵包與酒，而是附帶食物一起的歷史文化、社會環境，甚至個人與集體錯綜關係與感情。（註：《飲食之藝》是她把前述五本著作合成一本的書名）
事實上，費雪於一九三七年出版的《逕自上菜》已使她一炮而紅，她的文筆洗練，優雅逸致，時有警語，戲而幽默，她說：「當年過半百，尤其仍要保持可悲的年輕力壯飲食習慣，我們就開始發福。這時即便最笨的人也要注意；但非常不幸，我們太習慣看到中年後發福的人了，於是便要接受雙下巴與大肚皮，認為這是步入老年一部分。」
調侃男人窘態
費雪調侃男人的饞相窘態，然而，文章結尾，她又仿如秋日和風的令讀者精神一振：但我們一定會老，也一定要吃。這些事實一旦被接受，男人便應順理成章去愉快學習更好的飲食習慣，而不會年老體胖而因噎廢食，並能兩相調和。達利蘭（Telleyrand)曾說人生有兩大要事，一是吃得好，二是和女人相處得好。歲月迢遞，塵埃落定，怎樣和女人或友儕相處得好，好像也沒有那麼重要了。倒是對美味那種深遠激賞，卻溫暖長留我們心中。
視烹飪為藝術，更是一種成就的費雪，一定不會像在電視教人煮菜的女人般，凡菜式總教人勿忘落雞粉，如此這樣「把真味謀殺了再加假味」——怎配教人烹調煎炸之道？而此間庸廚，十大罪狀之首是不問青紅皂白，愛在菜菜狂撒味精，教你鯨吞八公斤蒸餾水仍舌乾唇燥，直想一頭撞死在雪櫃的冰格上！
周作人倡導美文
談吃的現代散文，吾國之人亦優為之。據陳思和教授於《試論現代散文創作中的談「吃」傳統》稱，周作人（一八八五—一九六七）是「美文」標準的最初倡導者，他在《美文》、《個性的文學》等文章裏指出：「『美文』不是文體形式，而是一種能夠體現個性自由的文體；美文不單單是英國隨筆式的舶來品，它還將借穿『國粹』的外衣還魂。」
周作人在《北京的茶食》（見《雨天的書》）說：「我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。」
我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。
陳思和認為周作人的散文是新文學中談「吃」的始作俑者；並分析周作人談吃的文章不會超過二十篇，其談吃的小品所追求的目標有二，其一是將生活藝術化，即用藝術的觀點來審視平凡的日常生活，用他自己的話說，「把生活當作一種藝術，微妙地美地生活」；其二是強調對民間風俗的研究，於是，食文化成了他的民俗研究的課題之一。他所談的「吃」，都是偏重於民間鄉土小吃，由此引出民俗學的研究。
愛燒鵝棄燒鴨
周作人談吃的文章，與費雪的戲筆有多少相似之處，周作人比費雪早生二十三年，費雪於《如何煮狼》一書，其哲學是一種省吃儉用的倫理美德——費雪假設在一九四○年代美國，如果拮据手無分文，就算借來五角錢，也可以活上三天到一星期。她設計了一個用五角錢作飲食的方程式，教許多母親或妻子於經濟大蕭條養活一家數口的飲食方法。她在另一篇文章《如何餓中作樂》更直指食藝不在乎如何填飽飢餓，而在乎如何在共食的快樂氣氛與緩慢咀嚼中，享受出美味。
細閱周作人的《故鄉的野菜》，當可明白貧乏的環境仍可吃出生的喜悅，此費雪《如何煮狼》盡得其神髓矣。陳思和並謂周作人所介紹的小吃，往往都是粗糙的民間食品，經他的筆一點化，變得妙不可言。有幾處他談到家鄉的清明節上墳祭祖，都有意推薦吃燒鵝而反對燒鴨。
原來，周作人主要是嫌鴨子太富貴氣，《上墳船》一文說：「唯鴨稍華貴，宜於紅燈綠酒，鵝則更具野趣，在野外舟中啖之，正相稱爾。」
其實把家禽劃分階級確毫無道理，唯一的根據就是北京填鴨的肉質肥嫩多油，北京人又喜炫耀烤鴨的來歷，可以從朱元璋的御廚講到袁世凱的嗜好，處處顯示其富貴氣，加上「便宜坊」、「全聚德」等又都是有名的講排場處，所以不為周作人所喜，也殃及燒鴨。
猶幸香港的鏞記，一席「全鵝宴」把燒鵝變成富貴的象徵，周氏有知，未知會捨鵝鴨而就土雞乎？
徐國能繼承傳統
閑話扯過，此種飲食美文的傳統，吾國自周作人後，又有誰領風騷？筆者偶讀台灣徐國能的《第九味》，於第二輯《飲饌之間》所收的五篇文章：「第九味」、「刀工」、「食髓」、「飲饌之間」、「媽媽的竹葉舟」。今年才三十一歲的徐國能，寫得情深意足，韻味無窮，使人不禁讚嘆：江山代有才人出；徐君國能的飲食美文寫得如此精釆，蓋有家學淵源，其父「刀工」在他筆下亦已臻出神入化。
在《食髓》一文，他寫道：凡菜貴有回味，如唱曲當有繞樑之韻，寫字當有未盡之興，凡事留下餘地，才有更多騰挪之處。雞肋所以能讓人「棄之可惜」，便在於它不以乍鮮誘人，反是君子之交，淡泊而已，故來者自來，去者自去，它既不強求於人，亦不令人強求於它，在若有若無之際，真是耐人尋味之處。
「凡菜貴有回味」，真是一語中的，事實上，任何好人好事好文章，莫不如此。至於所謂「終極美味」，徐君於《食髓》有這麼一段：一般清粥總有微甘，但這粥卻正好被黃菊的微苦所化去，因此嘗來只有菊之清香而無任何味道，但我在這無味中卻得到了一種解答：大凡滋味都由此而始，亦由此而終，人生裏的歡樂與痛苦都要歸於一種平淡，就像狂暴或激昂的樂曲，終回復於寧靜之音。飲罷清粥，眼前的空山飄下暮雨，雲霧散聚，那一刻幾乎靜止到了太荒。
飲食美文寫到如此寂靈閑逸的境界，怎不令人回味無窮，欣喜悅讀，孤燈清茶，不知東方之既白矣！
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