[2004-11-13] 天南地北：小豆腐 大歷史
王邇敦
豆腐本名是「菽乳」，它是一種營養價值很高的食品，含有豐富的植物性蛋白質，不含膽固醇及只含很低的飽和油脂，並且容易被身體吸收及消化。
淮南王豆汁養丹
至於豆腐的發明，坊間卻有很多不同的說法，其中以漢代淮南王劉安被視為發明者的流傳最為廣泛。南宋初期詩人楊萬里認為豆腐是始於漢代末年。他在《豆盧子柔傳》一文中云：「豆盧子柔名鮒，世居外黃縣。太史公曰：豆盧氏在漢未顯也，至後魏始有聞，而唐之名士有曰欽望者，豈其苗裔耶！」此「豆盧子柔」即指豆腐，這裡卻用了擬人手法來表示。
另外，朱熹也明確地指出豆腐是漢代淮南王創造的，有云：「世傳豆腐本為淮南王術」。明代醫藥學家李時珍在《本草綱目》中提及說：「豆腐之法，始於漢淮南王劉安。」
據說劉安一向對黃老之術有所研究，於是住在安徽壽縣的八公山，用八公山的泉水來進行修煉，希望能煉出長生不老之藥，有一次他卻意外地製作出豆腐來。劉安借助煉丹士追求長生不老之法，當中蘇非、李尚、左吳、陳由、伍被、毛周、雷被及晉昌等，劉安深信他們能煉出不老不死之藥，因此一直視之為上賓，積極支持他們八位煉丹製藥。有一次，這群煉丹士用了豆汁培養丹苗，當他們用鹽滷滴入熱豆汁中，豆汁開始凝結，結為塊狀。煉丹士見狀大喜，以為丹藥即將煉成。後來他們覺得放入的鹽滷份量不夠，因此豆汁凝固得不夠好。於是，他們再加入大量的鹽滷，這次豆汁凝固得非常好，可是由於鹽滷過量，豆汁凝結物吃起來發苦。最後，他們調整了鹽滷量，煉出來的並非不老不死的丹藥，而是滑嫩可口的豆腐了。
宋代陶谷所著《清異錄》也提到豆腐的做法，而根據河南密縣出土的東漢墓葬中有「豆腐作坊石刻」圖，說明豆腐最晚在東漢已經出現。
孫臏孝心結豆花
另一個傳說是這樣的，據聞，鬼谷子的徒弟分別是孫臏與龐涓，有一次，鬼谷子生病了，孫臏為了照顧食慾不振的師傅，而自己動手做出豆漿來，後來卻意外地把鹽水掉進豆漿中，使豆漿凝結成豆腐花，未料味道鮮美，使老師大悅而受到讚賞；孫臏的師兄龐涓因此嫉妒於心，乘機破壞，將鹽換成石膏粉放進豆漿中，卻想不到弄出同樣的效果，只是味道稍為苦澀，就是這樣做出豆腐來。
金鉤掛玉牌
貴陽有一道膾炙人口的「金鉤掛玉牌」，即是用豆芽煮豆腐的一道菜。傳聞在明末清初時，有潘姓夫婦，家裡甚貧，二人皆年近四十，家中養一子，起名為福哥。福哥生性聰敏，幼年時已能詩文，長大後，在詩詞歌賦方面進步更大。後來在省試中名列前茅。不日主考官召見，先詢福哥雙親做甚麼職業，答曰：「父，肩挑金鉤玉牌沿街走；母，在家兩袖清風換轉乾坤獻瓊漿。」其意就是說父親挑著豆芽豆腐沿街求售；母親挽起袖頭在家推磨豆腐。又被問及：「府第坐落何地？」福哥即答曰：「數間茅樓靜觀世間炎涼態，千柱落腳洞窺群巒暖春來。」其意是說他住的茅草蓋的屋子是用若干根小竹片和一些小樹枝，編織成籬笆撐住，他們從竹枝的虛疏罅隙中，可見到世態的炎涼和山巒間到來的春天。此事一時傳遍鄉里上下，只要潘老頭肩挑豆芽、豆腐出門，鄉民都爭相搶購。久而久之，人們便不約而同地把豆芽煮豆腐的菜式稱為「金鉤掛玉牌」了。
「旁門左道」臭豆腐
臭豆腐的來源，內裡的確有其故事，清康熙八年，安徽仙源懸舉子王致和赴京考試落第，加上沒有盤纏回鄉，王家原本以做豆腐為生，王致和亦懂得這些做豆腐的技巧，只好暫時留京以此為生。
有一日，王致和所做出來的豆腐滯銷，並且積存了不少，賣也賣不出去，他深怕豆腐會變壞，又怕血本無歸，於是他將豆腐切小塊，配以鹽等調味料，置於壺中，並密封其口，王致和以為這樣便可以做出腐乳來，怎料過了數天後，他把壺口打開，腐乳卻做不出來，只弄出臭氣𢓭天的豆腐。王致和沒辦法，只好試吃一下，發現味道甘香，口感非凡，後來賣於京中，獲得一致好評，臭豆腐因此被流傳下來了。到了清代末年，臭豆腐更是當時酒家、食肆的菜，據聞慈禧太后也嗜吃臭豆腐哩！
土產自古多笑話
中國古代笑話集《笑林》中有一個關於豆腐的笑話，話說有一個人很愛吃豆腐，自言曰：「豆腐是我性命，覺他味不及也。」有一次他的朋友請他到家裡吃飯，他的朋友弄了一道魚、一道肉、一道豆腐的菜，而這個人只是挑魚和肉來吃，豆腐呢？他碰也不碰，朋友問他：「汝曰『豆腐是性命』，今日如何不吃？」他答曰：「見了魚肉，性命都不要了。」
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