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街邊販售的叫化雞，看上去就令人垂涎欲滴。
雙 木
地處長江三角洲的江蘇常熟縣，是有名的「魚米之鄉」，盛產鮮魚蝦蟹，它的近旁陽澄湖的清水大閘蟹已是聞名全國的了。但是常熟的另一特產——「叫化雞」恐怕知道的就並不多。
最近，有機會到千年古城常熟虞山鎮，在參觀了周朝古墓道、梁朝讀書台之後，在虞山飯店就餐。席間異香飄來，食慾大振，原來「叫化雞」端上來了。舉筷試味，只覺得肥而不膩，香酥無比。
廚師說，「叫化雞」的燒法原來是幾個「叫化子」（乞丐）在偷到人家的雞子後，因沒有燒具，在無意中發明的。據說已有四百年的歷史了，只不過現在改進了燒法。
據介紹，雞要選三斤左右的最為相宜。雞腔加進鮮蝦仁、大蝦米、香菇、乾貝、火腿、瘦豬肉適量切成小粒子，加進調味品，入油鍋炒到七成熟，塞入全雞腔內，用線縫好，入口處用一小塊豬板油封住，外面三四層新鮮荷葉，再用耐高溫的食品紙裹緊，以防漏鹵，再以稻草繩密密捆實，然後用搗熟的瓦甏泥團團封好，外貼紙張，上手不黏。
將泥封全雞放在架上，緊貼炭火烘烤，每半小時翻動一次。四小時後，封泥水份蒸發，技巧熟練的廚師以手拍泥，以手掂掂份量和耳聽拍聲響中，即可辨知火候如何。火候過頭雞皮焦，散發焦毛氣；火候不到，則雞肉發韌，有時甚至刀也切不開。只有火候恰到好處，才能嗅到雞肚裡的配料透過雞身往外散發出來一股特殊香味。在燻烤過程中不斷滲出油液，保護雞皮不焦。
上乘的「叫化雞」烤成了。上桌時呈棕黃色，外表油亮，吃起來香氣撲鼻，酥嫩可口，真是別有風味。
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