[2005-09-07] 甘琨禮 鏞記燒鵝 香飄60載

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■本報名人會客室主持人　張慧燊

　鏞記酒家——一間享譽世界的香港著名食府、一間城中名人、商界人士及政界人士的熱門聚腳點。60多年來，雖說客似雲來，生意多到來不及做，東主卻一直堅持只此一家，別無分店。鏞記酒家第2代掌門人之一的甘琨禮透露他們堅持的原因，即希望秉承鏞記一直以來的高品質、高水準的出品，做到盡善盡美，贏取市民的口碑，而並不是為著賺錢。他又認為，只要香港堅持「精緻、高質」飲食文化，會繼續吸引四方賓客來港消費，令「食在香港」美譽在全球更加響亮。

　位於中環威靈頓街的鏞記酒家1942年由甘穗煇老先生創立，經數10年的努力，從一家小店發展成為全球聞名的一流食府，現時就由甘家的第2代人掌舵。

兄長曾膺風雲人物

　「我們三兄弟，有不同分工及合作，大哥主要負責對外工作，自己就負責內部管理，至於弟弟就負責酒樓的出品。」一向低調，絕少接受傳媒訪問的甘琨禮笑著說，過往這類對外活動均由大哥負責，而大哥甘健成對這方面的工作也有興趣及投入，所以，工作做得十分出色，曾獲選為「粵港澳餐飲業十大風雲人物」、獲頒發「法國國際廚皇美食會五星白金獎章」等。

講究質素不開分號

　至於弟弟則獲得父親廚藝的真傳，由其負責出品部工作，同樣無後顧之憂。正由於三兄弟有不同崗位及責任，「兄弟同心，其利斷金！」，逐步令到鏞記發展到今時今日的成就。

　談及鏞記為何60多年來一直堅持獨家經營，並沒有像其他飲食集團般廣開分店？甘琨禮說，飲食業最講究出品質素，以及食物新鮮，三兄弟擔心開設分店後，分身乏術，難於有效管理及控制好出品方面的質量。為免影響聲譽，決定堅持「只此一家」的經營方式。他更說，鏞記將來也不會搞上市，鏞記是甘家獨有，服務全球的。

電子工程轉行飲食

　他自豪地說：「我們3兄弟是最嚴格的品質檢查員，每日3兄弟中總有1個人留在店內，與員工一齊負責試食所有的出品，一旦發現食物不新鮮時，會立即停止出售及更換，寧願虧本也不會出售不新鮮及不合格的菜式，這是酒樓這麼多年來一直堅持的宗旨。」

　大學時代修讀電子發射工程的甘琨禮，並沒有想到會投身與其專業「風馬牛不相及」的飲食行業。「當年大學畢業後，曾在一間美資公司工作。1969年，由於父親要擴建鏞記，自己又對工程較熟悉，於是被父親召回參與負責整個擴建工作。結果一做就到今天，已經有36年光景。」

兄弟同心其利斷金

　正由於甘家第2代兄弟的同心協力，令到鏞記酒家不斷發揚光大。不過，中國有句老話：富不過三代，甘家又如何培養下一代接班人？甘琨禮稱，部分子姪已開始學習酒樓的管理工作，不過，自己絕不會用父輩那種強迫方法來要求下一代，反而會多採用自由、靈活的手法，培養他們的興趣，加上有長輩在旁提點及協助，相信子姪會很快成長。如果下一代的子姪盡了努力而不能成功，屬於非戰之罪，自己願意接受。

躋身全球頂級食府

　早在1968年，鏞記已被美國《財富雜誌》評為全球15大最佳食府中的唯一中菜館，其後數10年，更屢獲香港旅發局及海外各地美食的榮譽獎項，成為香港最著名的品牌之一。不但許多新加坡、台灣及外國華僑等來港時，均會到鏞記購買燒鵝做手信，甚至連國泰航空，也將鏞記燒鵝列為飛機餐，令到鏞記燒鵝風行全球。

頂住沙士禽流感衝擊

　而近年隨著內地開放自由行後，也有不少內地朋友慕名而來，不過，甘琨禮說，酒樓為保持高水準的出品，並不會任意增加燒鵝數量出售，也不會大量製作，以免出現濫竽充數的情況，最終影響到酒家的聲譽——他一臉嚴肅地強調：「出品及口碑，就是鏞記的生命！」

　近年本港發生多宗衛生事件，如「禽流感」、「沙士」等，對飲食行業造成巨大衝擊，鏞記也不能幸免。不過，正由於鏞記決策層的堅持及果斷，特別是曾一度停售燒鵝，維護了顧客的利益，加上員工上下一心，很快走出困境，贏得了顧客的信任。「沙士」期間，香港人心惶惶，顧客大幅減少一半。員工們十分擔心。「不過，我們幾兄弟明確告訴員工：絕不會有任何裁員或減薪行動，鏞記與大家同舟共濟。果然在上下一心，共同努力下，終於渡過難關。至於「禽流感」事件，對公司的直接衝擊更大。當時酒家開會後立即作出停售燒鵝決定。事實上，作出這決定很困難，因為每日酒樓平均售出近300隻燒鵝，一旦停售對公司的收入影響很大。特別因為是燒鵝是鏞記酒樓的招牌菜，停售會影響相當一批顧客的光顧。不過，為保障顧客利益，以及維護酒家的聲譽，最終還是作出停售決定。幸好，有這個斷然的決定，將影響降到最低。

保質素　不與內地鬥平

　隨著內地近年經濟高速起飛，人民生活水準提高，飲食業也有了迅速的發展，「食在廣州」名聲又再響起。甘琨禮說，事實上，鏞記為保出品質素，不與內地同業鬥價錢廉宜，公司在原材料與服務用人方面絕不馬虎。而且香港經濟發展，又屬華洋雜處之地，引入外國不少食物品種，使到「食在香港」聲譽鵲起。

新推「嚐真」私房菜

　「除繼續做好鏞記是自己的最大心願外，其實，自己還有另一個心願，就是做一間高水準的私房菜，照顧不同階層人士的需要，讓他們在用膳期間，有一種賓至如歸的感覺。」

構思經年　盡善盡美

　經過多年努力，甘琨禮終於在鏞記大廈的8樓新開張一間名為「嚐真」的私房菜館，實現自己這個多年來的夢想。「開設這間餐廳，構思了一年多時間，餐廳的裝修、燈光和佈置等各方面，更是自己一手一腳負責及策劃，希望做到盡善盡美。」

　從事飲食行業30多年的甘琨禮，很明白顧客的不同需求，特別在中環這個香港商業中心區，「部分顧客有時希望找個安靜的地方好好談談生意，與老朋友聚聚舊，但現時的酒樓、食肆，多較為吵雜，即使部分酒樓設有貴賓房，但由於人流多，相對也缺欠私隱。」

針對市場　保障私隱

　「嚐真」私房菜便是針對這個市場需求而推出，因而在設計時候，特別注重提供更大空間、更大的隱私保障，如將餐廳與會客雅室分隔開來，賓客們可以在會客雅室內舒服、無拘無束長談，而服務員就在另一邊準備食物等工作，並不會對賓客的談話造成影響。

拓新意開意大利餐廳

　會客雅室以清幽、古樸的佈置為主，再加上嚴謹及高水準出品保證，相信將成為中環名人、商人另一個熱門的聚腳點。「嚐真」私房菜將於今年9月份正式推出，現時正讓賓客試用，歡迎有興趣的人士成為這間私房菜的會員。

　鏞記雖然聲言不會增設分店，但卻不斷拓展其他風格的飲食文化，除推出這私房菜外，也新開張一間意大利餐廳，希望讓人感覺鏞記並不只是一家傳統的中式酒家，而是多元化飲食文化的積極推動者。

餐牌獨特 古樸厚重

　鏞記雖已貴為一間世界著名的食府，在香港街知巷聞，但事實上，並不是每一位食客或市民都對鏞記的悠久歷史了如指掌。為了能讓顧客在短時間內加深對鏞記歷史以及其獲獎菜式的認識，鏞記特別聘請了著名的設計師，設計了一套三本古色古香的餐牌。

一套三本　強調歷史

　餐牌的設計採用了古代戰國時期的「鵝」字為封面，一方面突顯鏞記的招牌菜—燒鵝，另一方面又強調了鏞記悠久的歷史，以及中國飲食文化源遠流長的背景。同時，在餐牌的第1頁，也只用簡潔的200多字，介紹鏞記酒家創建、發展及榮獲無數獎項等信息。

　難怪，當顧客慕名前來光顧時，第一時間看到餐牌的特色設計以及酒家的簡介後，相信已是食指大動，充滿好奇心，當製作精美、新鮮及巧手的菜式上桌時，更是食慾大振。鏞記60多年一直客以雲來，就從餐牌上也可看到東主的苦心和巧思。

從大牌檔到鏞記大廈

　鏞記開業已逾半個世紀。半世紀前，它在廣源西街還是一個燒味大牌檔，始創人甘穗煇先生炮製的燒鵝遠近馳名，當時港澳碼頭一帶，從外地抵港的旅客，以及泊港輪船的海員，均聯群結隊專程前往一嚐此美味。

飛天燒鵝 最佳手信

　到後來，「鏞記」燒鵝聞名省港澳外，更有不少外國遊客及華僑慕名而來品嘗，回程時更訂購特別包裝的燒鵝，乘飛機回國餽贈親友，因此，「鏞記」燒鵝又名「飛天燒鵝」，而始創人甘穗煇先生亦被稱譽為「燒鵝煇」。

　從酒家學徒，發展至今擁有自置的「鏞記大廈」及「鏞記酒家」，白手興家的甘穗煇被外國雜誌及報界譽為傳奇人物，「鏞記」亦在1968年被美國的「財富雜誌」選為世界15大食府中唯一的中式食府。

甘穗煇傳奇充滿艱辛

　甘穗煇的生命中充滿著辛勤奮鬥—1942年，他用經營大牌檔數年積蓄的4000元，租下了永樂街32號舖位，從此展開今日「鏞記」第一段的歷史旅程，期間經歷香港淪陷，永樂街32號舖位遭日機轟炸，至1944年，遷至石板街32號繼續經營。

　1964年，甘穗煇購置位於威靈頓街的今日「鏞記」店面，號數巧合亦為32，並購置互連之四個舖位，在1978年重建竣工，即今天的「鏞記大廈」。60多年來，「鏞記」秉承始創人一貫作風，以忠誠服務顧客為原則，並衷心答謝各界人士多年來的惠顧及支持。