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王蘇 沈婷
被譽為「長江三鮮」之首的河豚味道鮮美之極，吸引食客競相品嚐，而河豚的內臟、血液、眼睛等器官含有劇毒，在我國沿海和長江下游地區，因誤食河豚喪命的，每年都有數十人，難怪江南古諺云：「拚死吃河豚」。雖然國家明令禁止河豚流入市場，但在長江沿岸，吃河豚早已在民間普遍流行。
蘇東坡的一句詩使河豚名聲大噪，「萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」。日前筆者在江陰採訪時，正逢河豚上市時節，好客的主人端出河豚名菜款待，而早就聽聞河豚劇毒之說的筆者自是心中忐忑，遲遲不敢動筷。禁不住主人的再三熱情推薦，只得壯著膽子品嚐。被譽為「長江三鮮」之冠，河豚的滋味與口感果然名不虛傳，魚肉鮮嫩味美，帶有肉刺的魚皮，膠質濃厚，食之黏口，味覺美感遠勝於魚翅、海參。不過，幾乎所有種類的河豚都含河豚毒素（TTX），毒素主要存在於河豚的性腺、肝臟、脾臟、眼睛、皮膚、血液等部位，卵巢和肝臟有劇毒，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚。河豚毒素比較穩定，不易用鹽醃、日曬、一般加熱燒煮等方法消除，𠐟河豚的方法，其小心謹慎近似於外科手術。古往今來，難抵美食引誘、自告奮勇吃河豚的大有其人，江南古諺「拚死吃河豚」，也彷彿籠罩著英雄主義式的氣氛。據當地人介紹，相傳江陰有一家老字號，家傳烹飪河豚的手藝，掌握了豐富的避免中毒的技巧，因而對自己的手藝極為自信，門口懸掛一塊祖傳的木牌，上面印刷著「保單」—「客人吃死本店償命」，這等於先給食客餵一顆定心丸。燒好的河豚菜在端上餐桌前，廚師或店主要在灶台上先行試吃，以自己的身體作為試驗品。
我國在1990年出台的《水產品衛生管理辦法》第三條中明文規定，「河豚魚有劇毒，不得流入市場」。而在江蘇沿江的江陰、南通、泰州等地，吃河豚很普遍，事實上已經解禁。在南京一些酒店，吃河豚實際上也一直悄悄進行。不過，與野生河豚不同，目前市場上銷售的河豚學名叫「暗紋東方豚一號」，俗稱「小巴魚」，這是近年來，上海、南通等地水產機構研究培育的新品種，屬於控毒河豚，其毒性比野生的要弱很多，每克有毒組織含毒素低於2.2微克，只要處理得當，應該是可以食用。
雖然河豚沒有解禁，但人工養殖的河豚每天在市場卻大量流通，「河豚魚何時才能解禁」已成為政府與市場之間的敏感問題。禁令無非是擔心野生河豚混進無毒河豚裡，對食者造成危害。雖然養殖河豚的毒性小，但衛生監督部門在行政執法過程中，並沒有完全掌握河豚魚毒素原理和毒性，更沒有有效的檢測方法。餐飲界及養殖界有關人士認為，時移事異，養殖使其毒性降低，有著龐大的市場需求，且形成了相當的產業規模，消費又屢禁而不止，限制食用河豚，其合理性也受到現實的考驗。
越禁則越引發食慾和尋求刺激之心，不禁卻難以保障食客安全。在日本，河豚魚備受推崇，遍佈其國內的1萬多家河豚魚專業料理店每年的消費量達到3至4萬噸，只有那些在特許經營店工作並持有專門執照的廚師才有資格製作河豚料理，並無發生中毒事件。由「禁」變為「限」，更為順應市場需求也更能維護法律的權威性。（本報江蘇辦供稿）
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