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蔡 瑛
早些年，到北京組稿，總是住在幽雅而舒適的翠園（民盟中央招待所）。奔波一天後，稍事洗漱，出翠花胡同，然後往左轉，到一家春餅店吃春餅。此店已拆除，現在連店名也記不起了，但麥香醇厚的薄餅，清涼的綠豆芽，碧綠的黃瓜條，甜鹹適口的醬汁，如繩的肉絲、鵝黃的蛋皮絲，時常讓人回味。
筆者雖嗜佳餚，可僅為美食的囚徒，對飲食文化是道地的門外漢。北京的春餅色味俱佳，但近日讀了鄧雲鄉先生的《雲鄉話食》，始知春餅承載了如此多的文化內涵。
據鄧先生所言，吃春餅是北京舊時正月裡的大事，且始自唐代。長於京華，而後久居滬上的鄧先生，談起吃春餅的趣事，感慨地說：「抹一點醬，把盤中生、熟菜絲捲入餅中，便可大快朵頤了。家中吃時，春餅可以一邊烙、一邊吃，餅又熱、又軟、又香，不要說吃，就是這樣說說，也口角生津了。吃過春餅，表示嚴冬已去，燕台的春天又來了。」至於筆者提到的那家春餅店，則是一年四季售春餅了，春餅已從舊時的時令食品，成為人們隨時可品的美食了。
作為國內外知名的紅學家，鄧先生有洞幽燭微的《紅樓識小錄》、《紅樓風俗譚》、《紅樓夢導讀》等力作，但他還是作散文、隨筆的高手，知味的大家。讀罷《雲鄉話食》，即可嗅到其雅致的文化清味。
一九三四—一九五三年，他在北京生活、學習，古都風物在其生命旅途中打下了深而多的烙印。他一九五三年後雖長期執教於上海電力大學，但對北京的一切，念念不忘，而在上海不易吃到的北京食物，更讓他夢中思念，甚至可以說，身在異鄉，卻生活在北京的影子中。
在《雲鄉話食》中，鄧先生並未似老饕，大談名菜秘笈，而是對常見的吃食，娓娓道來，如黃瓜、西瓜、奶酪、薩其馬、藤羅餅、湯麵餃、烤白薯、炸醬麵、打滷麵、窩窩頭、白肉等，其中有的不過是吃著玩的閒食。在其筆下，這些尋常的實物，被其賦予了情感，不僅有濃濃之味，還有淡淡之韻了。他確是位有心人，對這些食物的製作及淵源，記述得尤為細緻，非親歷者難以描摹，還穿插著令人噴飯的故事與掌故。他在談吃烤肉時，則讓人生出幾分豪氣：「把盤中的肉倒在醬油碗中一拌，然後夾在鐵炙子上烤。吃烤肉都用特製的長筷子，肉放在鐵炙子被火烤得滋滋亂『叫』，肉香、松柴香再夾雜著油煙氣渾成一片，這時要趕快翻弄，夾在盤中就吃，又香又嫩……」他還特別提到，切肉用的刀，要考究，這樣肉切得薄如紙，而大館子中則有人專事磨刀。而現在的火鍋店大多用機器切肉，人工費用低了，但味道遜色不少。以此與鄧先生筆下的情景相觀照，更讓人眷戀舊時月色了。顯然，其字裡行間，透露出一種從容與平和，以這樣的心境來品美食，與風掃殘雲、狼吞虎嚥相較，自是異質異趣了。
對名流逸事熟稔的鄧先生，對文化人與美食這一話題，當然最擅勝場。他對魯迅與北京風物下功頗深，據他考證，魯迅記下的曾用餐的餐館有六十多家，不但有名動一時的大飯莊（如同豐堂等）、飯莊子（如廣和居等），還有小飯館（玉樓春、厚德福等）、二葷舖（海天春、西吉慶等）、切麵舖。廣和居是名人高士雅聚之所，書法家何紹基因欠賬甚多，便寫了欠條，結果店老闆將所有欠條全部裝裱後掛在店內，一時競相觀看，做成了讓時下精明商家自歎弗如的活廣告，當然餐費也就不了了之。
現在一些飯店在菜名上大玩噱頭，清燉雞中加幾枚雞蛋，即稱之為「母子相會」。而半個世紀前，廣和居早就有此舉了，它將雜燴多種海味，名之「總理各國事務衙門」（清代的外交機構），因菜名怪誕，廣為人知。在菜名上作些花樣，無傷大雅，但在菜餚之質上，可不能開玩笑。否則翁同龢、張之洞、賽金花、小鳳仙等，也就不會成為其座上客了！
名流雅士聚餐，對環境的要求往往有超常的尺度。說起名震京華的會賢堂的繁盛，不能忽視其得什剎海之利，柳條搖曳，荷花飄香，細品以鮮藕、鮮蓮子等做成的「冰碗」，沁人心脾，樂不思家了。同和居的名菜燴烏魚蛋、糟溜魚片、鍋塌豆腐、三不黏等，為人津津樂道，而歷史學家陳垣喜則食這裡的烤饅頭，外黃裡軟，焦香撲鼻。
提起聞名遐邇的譚家菜，鄧先生認為，譚家菜得「有味者使其出，無味者使其入」的真諦，品其蔥味海參，當可知入味之妙。其實，精於此道的譚篆青，與友人或談古書，或賞畫卷，或話養生，不也是一道濃郁的文化美味嗎？
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