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朱 輝
熟悉上海的朋友都知道上海人多少有些瞧不起外地人，尤其是蘇北人。為什麼蘇北人在被瞧不起的外地人行列中會被單列出來，變成「特別瞧不起」呢？緣由大致有兩種傳說：一是蘇北窮而且離上海近，舊社會在上海從事非體面職業的蘇北人比別處的多，久而久之，瞧不起蘇北人便成了一種民風。二是清末鎮壓小刀會時，淮軍曾在上海犯下過一些戰爭罪行，於是留下了仇恨的種子。相比之下，第一個傳說似乎更加合理。
雖然歧視蘇北人，不過同樣處於蘇北範圍內的揚州人卻不太受歧視，究其原因，老人們說大概是因為揚州與其他蘇北地方不同，自古是富庶之地。於是，揚州的不少東西在上海也頗受歡迎，比如揚州菜中的獅子頭。
江南的菜和江南的人一樣，大多是比較秀氣的。尤其在上海，餐館裡的盤子好像都比北方小許多，同事有時候去上海出差，喜歡吃的菜常常點兩份，不然幾筷子下去就沒有了。相形之下獅子頭卻很另類，一個足有二、三𠕇，粗壯得與本地的風土人情大相逕庭。獅子頭的做法並不複雜，甚至有些粗糙，做獅子頭先將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀後製成丸子，微火燜熟後丸子表面的肥肉大部分溶化，瘦肉就相對凸了出來，因丸子大而表面毛糙於是得名獅子頭。此菜據說始於隋朝。隋煬帝到揚州觀瓊花以後，對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐御廚以上述四景為題，製作出四種菜餚，「葵花獻肉」就是其中之一。到了唐代，郇國公府中名廚參照「葵花獻肉」的做法，用大肉圓子做成葵花形狀，粗看有點像雄獅的頭，郇國公便將「葵花獻肉」改名「獅子頭」。此菜由此流傳鎮江、揚州地區，成為風味名菜。一九四九年新中國成立，周恩來主持的第一次國宴上就用過揚州獅子頭。
原料並非山珍海味那樣珍貴，做工也不如許多江南名菜複雜，為什麼獅子頭能在大上海上得了檯面，而且相當一段時期成為千家萬戶年夜飯上的必備菜呢？這或許與以往中國生產力發展水平低下有關，「食肉者」能成為封建時代上流社會人士的代名詞，「大塊吃肉，大碗喝酒」是一些窮苦百姓甘願冒生命危險造反所要追求的終極生活目標。於是，獅子頭這樣大個的肉丸子當然也就成了富貴的象徵，加之「獅子頭」名字中本身包含吉祥、興旺的彩頭，它能夠在江南富庶之地備受青睞，成為名菜也就不奇怪了。
上海人的排外、自視甚高一向名聲在外，備受批評。不過他們崇尚實力、善於吸收外來文化精華的務實作風卻值得肯定。許多被上海人瞧不起的地方出產的特產卻備受上海人喜愛，並通過上海這個舞台名聲大振。
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