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香港人喜愛壽司滋味，日式和食居酒屋客似雲來。網上圖片
施友朋
一九二○年代灣仔的春園街，後方正面的樓房上，掛起了一塊「御料理」的招牌，相信是家日本餐館。照片中街上的光景，令人聯想到島崎藤村筆下香港日本人區的環境。—這是陳湛頤編譯的《日本人訪港見聞錄（一八九八至一九四一）上卷》（香港三聯書店）內收的一幀相片，距今已八十六年。「御料理」三字太小，肉眼難辨認，要用放大鏡才可窺見，反而左面伸出的「酒屋」兩字招牌，較清楚易鑑。
至於島崎藤村（一八七二—一九四三）是日本近代重要作家之一。他於一九一三年四十一歲時訪港，於《走向海》有一章提到赴法途中經港逗留的見聞，寫他從維多利亞公園出口朝市街的方向走，「希望能品嚐到令人懷念的食物。不久，我們便在陰暗的街巷裏左穿右插，情景跟在新加坡所見的一模一樣。想吃一塊生魚片醋飯（「壽司」），非來到這樣的街巷不可。……香港幾乎令人難以想像是南中國的一部分或英國的殖民地，日本港口城市或碼頭應有的東西，她無一或缺。」
五步一樓十步一閣
九十三年後的今天，銅鑼灣一帶的居酒屋、日本料理、和食、壽司店、拉麵舖、割烹、鳥燒店、爐端燒可說是五步一樓十步一閣；單是魚一丁刺身居酒屋便有三家，分別位於世貿、羅素街、明珠城（今易名一山創作和食），上雅虎搜尋，銅鑼灣的各色日本餐廳有一百八十三間，比起粵菜酒樓還要多十間。筆者較常去的是魚一丁，貪其地點適中，食物水準穩定，價格亦相宜，兩年前要訂位並不容易，尤其是晚上七至九時的黃金時段，如今競爭激烈，也不得不變陣求生。壽司一直是年青一族的最愛，像時代廣場的元氣壽司、白沙道的峰壽司、恩平道亨利中心的壽司廣場等，常見人龍。
我讀陳嘉適的《麻婆豆腐與日本壽司—中國和日本的飲食文化比較，兼論日本料理在香港流行原因》（收李培德編著《日本文化在香港》，香港大學出版社），得益良多。文章稱，綜觀在香港有關日本料理的報道，壽司（壽司、鮨、鮓三日語名詞皆為壽司的同音異字），揚物（泛指天婦羅和其他油炸菜式）及燒物（包括燒鳥串燒）當為首選。
日本壽司的歷史，據考可追溯至中國古代食製及至江戶前握壽司的誕生成長，日本壽司已發展成一獨立體系。其原料的處理方法、制作及調味方法，進食方法皆自成一家。在一般外國人眼中，壽司冷櫃及身穿白衣威風凜凜的板前（廚師）是構成了典型日本料理店風景的必要條件。陳嘉適指出：相對其他日本料理，壽司較早介紹到世界各國。在八十年代日本經濟席捲世界時，壽司以流行時尚及健康食品的定位風魔世界。同時壽司亦植根世界各地，產生出不同的地方口味。其中一個例子是加州卷（California Roll）。美國人在接受壽司同時，亦創作了加入牛油果、蔬菜及蟹柳的加州卷。九十年代中期，加州卷出口轉入口，作為新派壽司回流到日本。
與壽司來電的幸福感
青少年及白領麗人，很少不愛吃壽司的。劉黎兒說，好的壽司，那新鮮的魚片，既有適度的重量感，若是凝脂的部位，則會有性感的香氣，若是清瘦的部位，則會有一些輕微的酸甜留在舌尖；然後是山葵的清爽穿過鼻孔，這一齣甘美的戲劇性美味效果，化成十秒的電流，讓自己的舌頭、神經全部被電麻痺了。美食帶來的其實就是一種來電的感覺，所以也和感情一樣會形成一種記憶，有時好吃得讓人想深呼吸一下，惟恐忘記被這十秒的電流電到的幸福感，因此壽司或是其他許多美食常常是日本文學的題材。谷崎潤一郎（一八八六至一九六五）的《瘋癲老人日記》寫一位戀物狂的老人，用吃颯子吃剩的香魚及鯖壽司的嘴，貪婪地舔颯子的腳趾頭，在死後也想墜入此種恍惚忘我的境界。香港的有線成人收費電視節目，多年前曾經以女脫星的性感胴體作人肉壽司，極盡情色之娛。
九十年代初，日本料理在香港流行一時，經過回轉壽司熱潮的洗禮後（筆者當年也是元祿壽司的會員），壽司此一食制已深入民心，且已成為香港飲食文化的一部分。
在纖體、瘦身成風的香港，日本料理的清淡，較長於煮、炊、蒸、燒等烹調方法；再說，日本料理重視的是如何將食物原有的鮮味、色澤及口感帶出。其「割主烹從」大意指料理味道取決於材料的切割技巧及加工處理，加熱烹煮調味為從，其重要性亦次之。「料理」即準備食物，使可供烹調狀態的行為。
和食玩出新天地
此外，日本料理的高湯「出汁」—主要以昆布（即海帶）和鰹（鮪魚類一種）；基本材料為海產類動物性蛋白質食品；相對於中國料理的高湯—基本材料為雞骨、豬骨及火腿，重動物性蛋白，味濃郁肥腴，中國料理在炒爆煎炸時，多以高湯吊味，這不符合瘦身纖體之道。日本料理在港歷經逾半世紀而不衰（一九五○年代，尖沙咀日本料理店「松阪」開業），據陳嘉適的分析，港日經濟文化交流自一九六○年代蓬勃，僑居香港的日本商人和到香港遊玩的日本旅客數目增加，香港本土對日本料理市場需求遞增。及至一九八不年代初，在港日本料理店共計有三十餘軒，大多集中在尖沙咀、中環、銅鑼灣等商業購物區。
如今，日本食店在港愈開愈多，上雅虎「飲食」搜尋，除了銅鑼灣的一百八十三間外，尖沙咀有一百五十七間，旺角一百零三間，沙田四十八間，中區五十六間，太古城也有十八間，合計已有五百六十五間！於此，可見和食在港人氣之盛。反觀日本，自一九九○年代，隨著中國經濟持續發展，中國人旅居日本人數增加，日本對中國料理研究深化，中國料理真正植根日本。如今，中國料理並列現代日本三大菜系之一，其地位僅次日本料理、法國菜及意大利菜。《日本人訪港見聞錄》上卷提到一位實業家正木照藏（一八六二至一九二四）於一九○○年十月十二日乘「中山號」抵港，在港六日期間曾品嚐日本菜，更到「杏花樓」的中國酒家吃燕窩魚翅，感味道濃郁，滋味甚佳，足以下箸的菜餚不少。此位正木照藏一百年前時已有口福嘆燕窩魚翅，比起一般日本人要到八十年代中期才聽聞魚翅乾鮑的菜式，實在太幸福了！
通識問答：
1、日本的飲食文化如何打入香港？
2、本地食肆可如何競爭發威？
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