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梁玳寧
金秋蟹肥，蟹迷們的快樂時光又到了。
人說「九月圓臍十月尖」，說的是在農曆九月，宜挑腹部呈現圓蓋的雌蟹，因為那橘紅的膏豐盛滿載。農曆十月，則宜選食腹部呈現尖蓋的雄蟹，因為那白脂似的膏正肥美合時。可是老饕如我，無論九月、十月、十一、十二月，總愛選食一色雄蟹。那白膏雖無色相，卻甘腴鮮美，紅膏雖然艷麗惹食慾，但質感口感可難與它比擬。
本是各有所好，但同道中人似乎日有增加，不知何時開始，身邊老友都變成要「公」唔要「涼」之輩，所以儘管頗多途徑去買一籮蟹回家自烹自煮，但還是愛去大閘蟹專門店如東海或海都之類的食肆去大快朵頤，盡情享「公」。因為他們派專人到江蘇省各湖泊搜購大閘蟹，要公多涼少，只消肯多付一點銀𠕇，就可以大量進貨，順遂所願。
再說他們也多其他美食，如蟹粉小籠包、蟹粉金網煎鍋貼，缽仔蟹粉焗巴楚菇、蟹粉花膠包翅之類，橘紅的雌蟹膏亦是不愁沒有去路的。
有得揀，真是一種方便。以前曾傻問天香樓的韓桐春先生：怎麼你的蟹都如此大？逗得老人家大笑。
原來他當時也做批發，每籮揀幾隻至大者，其餘的就賣給別人。那一次，韓先生還教我烹大閘蟹時，以烚代蒸，可以更快速，更衛生。初時我還有點懷疑，怕蟹的鮮味走失了，但賣蟹專門店主事人的話當然可信，試之，果然。我還會學他將紫蘇葉投放水中，驅其寒氣。
這一代賣蟹者又進步了，如東海和海都的楊克鳴，便教同事用高壓煲，排排煲陣，漪歟盛哉。時間夠了，嘟嘟響聲，此起彼落，聽在焦急等食的蟹迷耳裡，極其動聽。揭蓋，冒出白煙蒸氣，蟹香四散。真的，靚蟹不腥，有更癡的老友持螯後總不願洗手，不時嗅嗅指頭，據說比巴黎香水更能令她感覺愉快云云。
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