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楊振耀
中國人對吃很有研究，查康熙字典檢視有關吃的字詞，就會發覺當中的豐富多彩。再看有關吃的文化典故，當會發覺更多。估計中國人對吃的文化有這麼深的研究，與我們的封建社會帝制歷史有著不解的關係。就算不談那些為佈置餐堂而事先準備所花上的時間，單單是要準備一頓美味的菜餚，由擬就食譜、選料、備料、洗切等工序到真正的烹調，所要花上的時間均被現代人視為奢侈之最。
在事事都講求速度效率的今天，除了是大富之家的家廚外，誰會願意花上那麼多時間去準備一頓飯？
大抵不少食客都會認為某些過去有非常良好印象的食店，出品都似乎「走了樣」，常掛在嘴邊的是：還是從前的出品比較有水平。究竟是香港經濟漸趨富裕，食客吃得更嘴刁，還是出品真的不如以往？相信兩者都有關係，先說食材有進步但同時亦可能退步；舉個例子，捕魚技術進步保鮮過程的改善令不少過去不可能捕獲的魚種都成為席上鮮，但亦因為技術的先進，過度的捕獵令很多品種瀕臨絕種。
另一方面，香港的經濟發展亦令食肆的經營方式起了變化。為掌握出品時間，部分食材在繁忙時間前已先行處理固然影響鮮味，食肆往往又把菜式「改良」以遷就生產成本。而所謂「改良」也不局限於食材的選擇，同時也影響到烹調的方式。
中式烹調文化中的炆、焗、煎、燒、炒、燴等等，為求上菜速度快已漸變成以炸、炒及蒸為主。就連專門出售馬來食品的食肆，主打的炭燒沙嗲串現在也變成炸肉串，不單失去風味，油膩的一串炸肉怎說也與燒肉香相去甚遠吧？
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