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文：陳 任 圖：伍麗明
曾經在這裡介紹過「紅酒牛舌」的做法。然而，印象中卻沒有告訴讀者諸君，如何處理自凍肉公司購回來的鹹牛舌（一定要先處理好才可以切片）。
今天趁著要多介紹一道新的牛舌菜式：薯蓉牛舌，就順道把牛舌煮菜之前的處理方式，介紹一下。
一、材料
■鹹牛舌，一千克約二又四分一磅
■水，適量
■洋蔥、紅蘿蔔，各一個
■白胡椒粒，六粒
■香葉（Bay Leaf），一塊
二、濃汁的材料
■牛油，三茶匙
■乾蔥（剁碎），三隻
■鮮菇（切片），四百克約十四安士
■些利酒，五百克約二安士
■牛肉清湯，三百毫升約十安士
■厚忌廉（Creme Fraiche），四百毫升約十四安士
■鹽、胡椒碎，各適量
三、裝飾兼同吃食物
■薯蓉（製法以後有機會再介紹），雜菜（先用雞或牛肉清湯浸煮五至十分鐘），各適量；
四、做法
■把鹹牛舌置於鍋中，加清水煮沸，備用；
■洋蔥與紅蘿蔔切片，傾入鍋中，再加入白胡椒粒與香葉，與牛舌一起煮沸，再用文火煮兩個半小時（注意：水必須蓋過牛舌表面）；
■趁牛舌仍暖熱，用刀去皮，備用；
■此時可動手烹製蘸食的濃汁。把牛油置於煎鑊上，文火使之慢慢溶化（再提醒多一次，切忌大火把牛油燒焦），加入乾蔥茸，之後加鮮菇片，炒勻，讓牛油汁完全被鮮菇片吸收；之後再加些利酒、牛肉清湯與厚忌廉、文火慢慢煮稠，調味；
■牛舌切片，與薯蓉及雜菜同放碟中，然後加濃汁於牛舌之上便成。
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