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撰文、圖片:有線新聞台記者潘惠霞 文章由有線電視提供,經編輯刪節。
普洱茶是中國十大名茶之一,被喻為「能喝的古董」,違反了「酒貴陳,茶貴新」的定律;即茶葉擺放時間愈長,茶味愈香愈醇。
但原來這種獨特韻味,跟普洱茶的製作和運輸過程有莫大關係。
居住在雲南西雙版納深山中的少數民族,種茶歷史悠久。他們祖傳的製茶手藝,原來就是普洱茶「愈陳愈香」的關鍵之一。雲南省政府已經將這種傳統工藝,申報為第二批國家級非物質文化遺產,結果明年公布,但「尋龍記」攝製隊已急不及待窺探這「準國寶」的風采。
愛尼族定居南糯山已有一千二百年,世代種茶維生。由於過往缺乏保護,現在仍然保存下來最古老的是八百年前種下來的茶樹,其餘遍佈整個山頭,大部分都是有三百年歷史的古老茶園,成為他們生活之本。
以愛尼族茶農門將為例,一家大小都會採茶製茶,傳統普洱茶製作工藝是代代相傳的智慧。
製茶過程
製茶的第一步是殺青。門將徒手在熱鍋上炒乾新鮮的茶葉,葉片由青綠色炒至深綠色,茶葉炒過後也扭成長條狀。門將炒茶的溫度控制在攝氏三十度左右,保存茶葉中的發酵㩗,為普洱茶日後的後發酵過程,締造良機。
茶葉炒好後,門將準備糅茶,將熱烘烘的茶葉糅成一團,反覆揉搓,把茶葉翻鬆後,再鋪在屋前的竹蓆上,曬乾成毛茶。
「如果天氣好,一天就曬乾;如果天氣不好,多曬一天才會乾。乾了以後,放進口袋裡,老闆甚麼時間來(收購),就甚麼時候賣給老闆。」
茶廠會將毛茶加工處理,壓成茶餅。先將毛茶放進特製的蒸籠蒸軟,然後放進布袋裡,再整理一下,使茶葉平均分佈,再將布袋放在二、三十斤重的石模下,工人這時站到石模上,以身體和石模的重量,壓縮茶葉的體積。
拆除布袋,將茶餅放在架上自然風乾後,就可以包裝。
茶葉壓成茶餅後,方便儲存和運輸,令普洱茶得到充分發酵時間。透過與空氣中的氧氣、水分等產生的化學作用而「熟化」;經年累月,去除了毛茶的苦澀味道,反而變得香醇。茶湯的色澤,亦因氧化由青黃轉化為栗紅。
以茶換馬
趙保平說,雲南當地的人靠山食山,「茶葉即製即喝,很少長時間存放」,他們喝的是未曾熟化、發酵的「生普洱茶」。喝自然熟化的生普洱茶,是後來從其他地方傳回來,而熟化醇厚的普洱茶是茶馬古道的偶然產物。
「茶葉含有很多維生素,人體所需要的一些有益的內涵物質。高寒山區的那些少數民族,吃不到素菜,他們所需要的東西必須靠茶葉來補充。唐代需要大量戰馬,少數民族需要喝茶,就用茶來交換馬匹、戰馬。」
專門研究茶馬古道的學者,雲南大學中文系教授木霽弘指出,茶馬貿易形成了一條專門販茶賣馬的驛道──「茶馬古道」,由雲南和四川,直達西藏,並伸延至南亞地區。
古代交通並不發達,趕馬人只能以馬匹、騾或驢等,一邊以雙腿開拓道路,一邊運送茶葉,每一趟旅程需時漫長,一年或數載也說不定。正因為交通不便,西藏人會存放一定數量的茶葉,以備不時之需。
茶葉在藏區長期存放,再加上在馬背運送的途上,經年累月自然發酵熟化,形成今天的普洱茶,隨年月變得「愈陳愈香」。
播出日期及時間:即日有線財經資訊台 晚上十點三十分播映。
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