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洪 放
讀過不少描述台灣牛肉麵的美文。焦桐、逯耀東、符立中都寫得精彩。王宣一說：「牛肉麵」的處理方法更是多種，有切成大塊的，有切成小塊的，也有先滷過再切片的，至於下刀法更是不一樣，直切、橫斷面切的、斜切或滾刀切，刀法不對，肉質口感也就完全不一樣，什麼部位用什麼切法，什麼樣的燉煮方法也有不同的切法。至於說到燉煮牛肉的方法，更是千百種。基本上較為大眾喜好的川味紅燒牛肉麵，是以醬油、豆瓣和一些花椒或五香八角、老薑、黃酒等調味料燉煮而成，有些還用米、或紅酒也都無妨，更有添加一些中藥材去燉煮，或是加上很多神奇調味料，當然也有用番茄或洋𧩓燉煮的，或加沙茶、咖哩的，但基本上紅燒就不脫醬油味。
至於清燉，為了去腥味，大量的薑片和胡椒是常見的調味料，當然也有放其他香料和中藥材的。更有完全用清蒸的，用慢火細細蒸出一碗清牛肉湯。不過許多店家，為了加強湯頭的濃郁味道，大都先用牛骨和蔬菜熬出一鍋牛骨高湯，再用高湯來燉煮牛肉，有些燉到湯汁呈乳白色，但亦有用清水燉煮的，濃湯清湯各有所愛，我自己也會在不同胃口的時候有不同的偏好。不過有些人說，要試「牛肉麵」，先吃清燉的才能吃出師傅的功力，我不全然以為如此，紅燒、清燉都是很容易見功夫，牛肉麵基本上沒那麼複雜，認真選材認真做就會成功。
王宣一說得精要，選材認真，注意火候，大抵很少會失敗。符立中則有如此體驗：師大牛肉麵店最富盛名、規摸最大的，自然就屬「大碗公」了！從命名就可一瞥市井走向，希望在「價廉」之餘能兼顧「物美」。據說 「大碗公」最早只是夾身違章建築當中，因為麵多、湯濃、肉大塊，一直廣受學生喜愛。只不過牛肉畢竟不甚便宜，既然不吝於給肉，只好就肉質、瓦斯上來節省；除了偏鹹以提味，他們用上很重的豆瓣醬，而且是不曬乾就直接和進，有股椒皮青澀的「沖」味。這樣的牛肉麵，肯定不及一碗真材實料的清湯坑腩麵！
想吃好的清湯腩，自己去街市找兩斤靚坑腩，回家飛水去腥，拍薑兩片，陳皮一塊，用瓦𠊞火燉之三小時，香味四溢，可以吃個滿臉幸福矣！
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