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葉 開
我出生在遠離皇都的雷州半島，少年時期雖然總能跟隨著父親到河汊湖泊裡撈魚摸蝦，最迷戀的卻是紅燒肉。
在肉價飛漲，吃肉重新成為困難的時刻，我覺得談談紅燒肉，跟追逐艷照一樣，有畫餅充飢的莫大好處。有些明明是日求三餐，夜謀一宿的下層小民，不知道為什麼也得了「三高」頑症，居然像高等人那樣不能進食肥肉。這種痛苦，是難以名狀的。畫餅充飢，對這種處江湖之遠而老是想著廟堂之偉業的朋友也有功效。
過去我對梁實秋喜歡在散文裡寫吃喝玩樂的這種「低級趣味」非常憤怒。那樣一個放不下半張桌子的大時代裡，他不投筆從戎也罷了，不捧個箱子籌款也算了，起碼要大聲疾呼，痛心疾首吧。可是他沒有，反而躲在自己的舒適房子裡寫字，處處都是風花雪月，僅僅是為了賺取一點稿費。
小青魚的時代消失了
記得他在《雅舍小品》集子裡某一篇散文上談到了「西湖醋魚」的正宗做法，是用西湖裡養著的一斤半左右的小青魚為主料，不能放糖，只是淡淡的醋、姜絲、蔥花點綴，白、嫩、嬌、媚，多則過矣。他說，那才是真正的醋魚。因為他的這一篇毒文，我去過杭州西湖邊上的「樓外樓」一次，發現菜單上的醋魚，有了各種主料，都是鱖魚、鯧魚、鱸魚這樣的價格昂貴的品種。我鼓起勇氣，蔑視了一下那些貴族，點了一條小青魚做的醋魚。盤子上來，濃油赤醬，怎麼吃怎麼覺得惆悵，覺得它的真實味道和梁實秋的時代一起消失了。
後來，再也沒有去「樓外樓」，也沒有再吃西湖貴族醋魚。
我這樣的窮苦人出身——不是舊社會，而是在新社會建立了二十年之後出生的，仍然是吃不飽穿不暖——的粗人，上不得台面，談論西湖醋魚，顯然是附庸風雅，談紅燒肉才是正道。人家梁實秋先生不僅中文正宗，西文也精通，可謂博通古今中外。我跟著起哄，那不是狗尾巴草當孔雀翎嗎？我這中西文都不通的陋漢，在他面前，顯然連給乏走狗提鞋的資格都沒有了。他老人家雖然是乏走狗，硬碰硬是以自己一個人的力量，前後歷時三十七年，精雕細琢地翻譯了三十七卷《莎士比亞文集》。他在文化上的努力，恐怕也不是小功。比《中國小說史略》的功勞雖然大大大的不如，卻也是一件莫大的善事。如今要找那麼敬業，那麼雕琢，那麼中西兼通的大家來翻譯莎士比亞，恐怕只能白日發夢了。
下面談到的紅燒肉，來頭卻很大。
東坡點化 齒頰留香
紅燒肉的秘方，據說是蘇東坡的原創。我化用了一下，就歸為己有了。那首詩我記不全了，好在有網絡搜索——是蘇東坡被貶居黃州時寫的《食肉歌》：「……慢著火，少著水，火候足時它自美。……」
我為紅燒肉總結一個關鍵詞：耐心。
有些人心急氣躁，動不動就去掀開蓋看看，動不動就要加大火收汁，動不動燒乾了又要再加水，折騰來折騰去，紅燒肉就變成了肉疙瘩了。不會有酥爛、潤澤、馨香、回甘，更不會齒頰留芬了。
當然，選擇肉料也有大講究。
我跟大家交流一下。
我覺得選肉就跟選老婆一樣，一定是要瞄準那根紅苗正、內心善良正直、知足常樂、溫文嫻雅的女子。像湯唯那種噴火的身板，在碟子上悄悄看看可以，娶回家來登堂入室，就比較不適合我這等保守人士了。我選的話，好的品牌肉（上海最好的是農工商屬下的「愛森」，「上食」次之，河南的「雙匯」、「漯河」又次之，山東的「金鑼」最差。其他各地，能找到農民家養的純種大肥豬，那就是上佳之選了）。做紅燒肉最好的材料，我認為是肋排下面那一段，五花三層，清清楚楚的，一點都不含糊。大排的上面的一段不要，柔軟腹部一段不要，就要中間的串骨部分，帶骨一起燒。這部分油性佳，肉結實，有彈性，嚼勁足，更重要的是有一根肋骨，看著有點硬氣。
小火慢燜 肉化回甘
五花肉切成一寸半左右的立方塊，焯水晾乾後，直接擺入沙鍋裡。鍋裡不加油，只加生抽若干、老抽若干、料酒若干、鹽糖若干和其他各類香料而已，至於上海有些著名的如小南國、圓苑等上海本幫菜館裡加鹵蛋，杭州菜裡加上霉乾菜的做法，都過猶不及。……中火燒開，小火慢燜。
這個時候，做作一點的如我輩閒人，可以泡一壺普洱茶，一邊品飲，一邊看看無聊文人胡蘭成、喪家的資本家的乏走狗梁實秋、漢奸賣國賊周作人之流的不入流的小品文章……就那麼一個裝模作樣的意思，境界自然不行，身為新晉普通小市民的我只能作作態而已。
……漸漸地，就聞到香氣從廚房裡裊裊娜娜地飄出來。
這時候，還是要穩住，不能心浮氣躁。飄香也由它飄，這頭道的香氣比較輕浮，很快就消失了。真正的飄香，是暗暗的，慢慢的，像春末的清晨，絕早的五點多鐘，江南水鄉的溪水，從台階上慢慢地浸潤上來的……潤徹了，肉就化了。
紅燒肉，比的就是耐心。
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