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梁玳寧
去泰國菜館晚膳，甫坐下，還沒有打開餐牌，朋友已急不及待點叫：「柚子沙律！」哈，正合吾意，原來我們有同嗜。
泰式柚子沙律以泰國西施柚子肉為主料，這餐廳以大蝦沙律為牌名，是以拌雜多尾蝦仁、清清爽爽，酸酸辣辣，正是一道可口的開胃前菜。
「它的酸味十分討喜，不是用一般的醋吧？」朋友問。
我搖頭並提供答案：「應該是用水果酸——羅望子和青檸汁，然後，加辣椒碎來提取酸辣味道，所以特別清新。」
朋友喜嚐泰國菜，又喜到泰國旅遊，見我「知少少」又不介意「扮代表」，故陸續提問：「我在泰國街頭見小販賣沙律，總是用一個石盅貯藏佐料，然後用手持石棍不停地舂，為何如此麻煩，用刀切和用攪拌機不就可以了嗎？」
「這就是烹飪藝術了。」我哈哈大笑。「東南亞人烹菜，在處理香料和『料頭』時，一個石樁就是缺少不了的道具。因為如此樁壓，方可將物料內的香氣揮發出來。」
「什麼叫『料頭』？」
朋友喜吃而不擅煮，所以有此一問。
「薑、蔥、蒜、乾蔥、蔥頭……等等先用來起鑊，提供香氣給後下菜肉料的物品，就叫『料頭』。」
泰國街頭所見的沙律，多由女子挑著擔筐販賣，現製現售，非常新鮮，人說「眼不見為淨」，我說：「眼見都算乾淨」，故曾光顧，並即場試食。
主料多是生木瓜絲，沒甜味，但清爽，除放上述汁料配料，往往會放入軟殼小蟹一隻同舂，讓蟹汁提供鮮甜之味。
辣椒小小的，不起眼，誰知辣得教我噴火，渾身發熱，頭頂冒汗，舌頭火燙，要立刻跑去買冰水救命。那檔主見狀，好心地以秘笈救我：「冰水、汽水都無幫助蕂。」他寧可少做一宗買賣，指著桌上的沙糖說：「含一匙糖啦。」糖入口，果然立即發揮滅火作用，舌頭恢復感覺。此後，有恃無恐，每吃辣品，口袋總會先放一兩包糖。
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