吃烤鴨 一明一暗各有千秋

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　■全聚德吸引各地的老饗。

便宜坊：暗火燜爐 肉嫩皮酥

　明代永樂十四年（1416年），京城第一家烤鴨店開業，起名「便宜坊」。便宜坊的燜爐烤鴨技巧源自南京。燜爐大多是地爐，爐身用磚砌成，大小約1立方米。燜烤鴨子前，先用高粱稈的炭火將爐膛烤熱，再將鴨子置於爐中。燜爐用的是暗火，所以「只有鴨子沒有火」，烤熟的鴨子上沒有任何雜質。燜爐烤鴨的技術性較強，不易掌握，但烤出的鴨子，皮酥肉嫩，肥而不膩，出肉多。

全聚德：明火掛爐 內煮外烤

　清同治年間1864年，「便宜坊」的買賣興隆，燜爐烤鴨供不應求。全聚德的創始人楊全仁，原本賣生雞生鴨，用烤小豬的方法發明了烤鴨子，因而有了全聚德掛爐烤鴨。全聚德將待烤的鴨子吹鼓，灌入清水，再將鴨子掛入爐內火烤。外烤內煮的鴨子，肥大鮮嫩，極引食慾。全聚德的掛爐烤鴨「看得見摸得著」，為食客帶來了全新店堂視覺。