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■近年，揚州市許多餐飲企業和食品廠家利用這一地方特色資源優勢，大力發展包子產業。圖為百年老店揚州富春茶社的點心師們正在大廚間忙着為客人蒸製各種特色的富春包子。 資料圖片
劉 齊
包子是中國人的愛物。中國地方大，花樣多，包子花樣也多。從方法上說，有蒸包子、烤包子、炸包子、煎包子等等。煮包子尚未聽說，蓋包子仁義，謹慎，不去搶餛飩地盤。從內容上說，有肉包、糖包、豆包、菜包等等。菜包我們北方發音比較重，叫菜包子，北方淘氣孩子還愛用這個給姓蔡的同伴起外號，我姐夫蔡工程師童年就享受過這個待遇。從品牌和知名度上說，有南翔小籠包、無錫小籠包、揚州三丁包、廣州叉燒包、開封灌湯包、天津狗不理包子、清真羊眼兒包子、北京慶豐包子、成都韓包子、瀋陽劉包子等等。其中，別的包子均名實相副，惟瀋陽劉包子尚未誕生，是我的夢想。當年在美國，看着各州千篇一律的洋快餐，總替當地食客惋惜，就想申請執照賣包子。什麼商標？故鄉，還有發起者的姓，跟產品相連即可。老祖宗創牌子，多是這個路數。名頭有了，東風有了，萬事卻不俱備，沒辦成，延宕至今，慚愧。
中國這麼多包子，一個比一個香。我個人最愛吃的，是大個的蒸包子，豬肉大蔥餡，暄暄騰騰，油油汪汪。這個也最普通，最常見。上小學時，住校，改善生活，吃這個，高興，忘了想家。工作了，開運動會，發包子，一人兩個，特別希望後勤組不識數，多發一個。出差，從捉襟見肘的東北到首善之地，王府井街頭有柳條大笸籮，白布簾兒揭開，露出更白的包子，遞上錢票糧票，趁熱買幾個，邊吃邊走，幸福無比。這是早年的情形。新世紀，北京時尚了，包子不讓當街賣，改室內了，反倒更多，什麼餡兒都有，只是豬肉大蔥的最愛提前告罄，沒轍，百姓好這口。
包子跟大眾如此密不可分，以至進入了不朽的俗語系列，婦孺皆知，張口即來，不蒸包子蒸口氣，包子有肉不在褶上，肉包子打狗——有去無回。佛跳牆打狗也回不來，問題是佛跳牆輕易不往百姓身邊跳。
大人物同樣吃包子，哪怕是在重要的歷史關頭。1959年夏，政治局常委在廬山毛澤東住處面對面批判彭德懷，「中午沒有休息，吃的是包子。」（李銳《廬山會議實錄》第177頁河南人民出版社版）。1976年秋，逮捕「四人幫」當夜，「在玉泉山９號樓開政治局緊急會議，汪東興秘書事先安排大會堂送包子和酸辣湯。」（《三聯生活周刊》2006年第40期第35頁）另據秦城監獄女警官回憶，江青也愛吃包子，每每吃完了，還要趁人不備，悄悄留一個。
估計，他們吃的應該也是發麵蒸的大個肉包子，應急，方便，順口。
小籠包固然不錯，缺點是麻煩。小籠湯包更麻煩，沒碟子不行，上手抓不行，不小心滋出滾燙的汁水，皮肉和服飾擔風險。不過平心而論，湯包為國人的智商倒是沒少爭光。幼時聽故事，外國人開動腦筋研究湯包，怎麼灌的呢這些神秘的液體？分析呀求證啊，結論：用注射器扎進去的。錯！大人告我謎底，是皮凍，顫悠悠切成塊兒，包好，上屜，遂為湯包。其時正逢貧困年代，雖無緣嘗此妙品，羸弱小孩兒仍撫掌大笑，民族優越感大增，盲目，又不盲目。
在中國，帶餡兒的麵食中，好像包子的平民色彩更濃一些。吃餃子還有餃子館呢，吃餡餅還有餡餅店呢，包子的所在，它只能叫包子舖。沒地方說理去，也用不着說理，包子樸樸實實的，不講究這個。
但我們得講究，我們沒少得包子恩惠，理應感謝，表揚，我們就熱情地、深刻地說，包子其實不簡單，包子是飯菜合一，繁簡合一，尊卑合一，古今合一，天人合一，神仙見了也歡喜！
外國人吃了包子印象深刻，回去形容說，他吃的是中國的漢堡包。
中國人笑了：你那個漢堡包才幾年？咱的包子往遠了說是欺負你，起碼諸葛亮那時就有眉目了，宋朝那時就發揚光大了，大文豪陸放翁知道吧？還有詩為證呢（詳見陸游《籠餅》）。
一說漢堡包，國人想到的往往是麥當勞，麥當勞來華的歷史不長，連帶的就以為漢堡包年輕。輕率不得，沒準兒，人家也是源遠流長，一大把年紀了。
漢堡包和包子雖不同宗，共同點還是有的，皆是麵粉與肉菜、調料等等的組合。從「食品形態學」（我杜撰的詞，請原諒）上說，其不同也顯而易見：漢堡包是公開化，信息透明，包子是全封閉，怕洩漏機密。不過我們還有另一種「學」，「食品自豪學」，我們自信，我們通達，我們在接受漢堡包的同時，管自家包子不叫封閉叫嚴實，不叫保密叫包容。包子納百餡兒，有容乃大，所以包子不但平民，而且偉大。
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