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阿 杜
著名食家前輩麥燿棠（唯靈）吃到了一頓正宗老北京私房菜，擊掌大讚，引得吾們這些「南人北胃」之饞蟲口水大流。筆者多年來一直追尋正宗北方風味，多年探索心得，時至這二零零九年冬季，港九仍存有正宗北方「麵案」能造出手搓拉麵真正鐵鍋烙餅而仍用高囪銅爐炭燒火鍋供涮羊肉的老風味店，只有九龍油僡地彌敦道之「北京酒樓」和漆咸道的「豐澤樓」兩家，看情形此兩家如易手，香港之真北京風味便成絕響了。
注意：那一家仍用高囪銅爐之老店叫「北京酒樓」，和美心集團食肆分店眾多之豪華京菜店「北京樓」不同，中間差了一個「酒」字，如約會搞錯，其價錢與味感大不相同，真要弄清楚才好。
昔日港九京菜老店，有灣仔的「燕京樓」、「留香園」、「美利堅」等，而港人往往把京滬菜混亂，昔日滬菜名店「喬家柵」、「杜三珍」、「洪長興」以至「四五六」、「ABC」等都說是北方館子，混亂之下他們後期索性也京滬菜混出。有次一位本港老友罵「北京樓」算什麼京菜，連「炒鱔糊」和「東坡肉」也沒有，真不夠班。告訴他有「炒鱔糊」、「東坡肉」的是江浙菜，真正的京菜館絕無此類菜式供應也，不過上述那「喬家柵」等上海菜館，如今也一一成香港飲食史上陳跡了。六十年代末開始，香港首先第一味喪失的北路麵品是「𤦏菜盒子」，一踏入七十年代，各店（包括正宗北京酒樓」最先沒人造的便是「烙𤦏菜盒子」，注意那個「烙」字，是真正裹成之𤦏菜餃子貼在煤炭爐壁上或生鐵鑊上熱「烙」出來的，必定是內濕外焦入口熱燙，沒有半點油沾在外皮上的，例如今時今日的「北京酒樓」吃「北京填鴨」的那份包烤鴨皮之烙餅，是真正一張張「烙」出來的，並非一般京菜館用蒸熟之濕濕粉皮給人客包填鴨，有些更用「雲吞皮」代替，真是黏口無風味，吃得令人想投河自盡。
時至今日，全港九之京滬菜館都有「𤦏菜餃」供應，但全部是蒸或煎出來的，真正的「烙𤦏菜盒子」早已灰飛煙滅了。
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