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■周恩來主持國宴最多。圖為當年周恩來宴請尼克松。
——國宴上共和國領袖眾生像
國宴絕不僅僅與高超的烹飪技藝有關，這裡面還關係著錯綜複雜的外交政治因素。
國宴既是一場豪華的盛宴，也是一次精心策劃的政治演出。新中國的領袖們，在國宴中顯示了自己不同的特點。
毛澤東重視禮賓改革
國宴時間最短的，要屬鄧小平，他舉辦的宴會一般不超過40分鐘。也許是繁忙的緣故，鄧小平不太喜歡國宴的時間過長，致辭也是要言不繁。鄧小平是四川人，雖然喜食川味，但由於久居北京，他的口味受北方食俗的影響，不太喜歡過於濃烈的辣味。
人民大會堂的國宴廚師注意到，毛澤東一般不在國宴中露面，他似乎也不太喜歡那種迎來送往的繁文縟節。他的飲食習俗還是湘味為主，對烹調不太講究，比較隨便，只要吃得順口就行，喜歡吃一些用辣椒炒的時令青蔬，如辣子炒苦瓜等。
在國宴廚師們的印象中，毛澤東最喜歡的一道菜是煎炒辣子魚腸，魚腸是選用鮐魚的，洗淨後用調味品醃一醃，再沾麵粉用油煎一煎，然後再用辣椒炒，很有湖南的鄉土風味。
毛澤東對禮賓改革很重視，他曾經指出：「我們招待外國人的宴會，規格太高，而且不看對象，千篇一律地都要上燕窩、魚翅那些名貴菜，花錢很多，又不實惠，有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，熱菜有四菜一湯就可以了。」
周恩來吃雪糕喜摻茅台
出現在人民大會堂宴會廳裡，主持國宴最多的是周恩來總理。
周恩來常掛在嘴邊的一句話是「外事工作無小事」，因此在每次國宴的菜單列出之後，他也時常過問，有些不妥之處，他也提出調整；對菜餚的製作方法，也作過許多指示，比如讓廚師把菜餚做得花樣多一些，以酥爛為宜等等。
周恩來總理在主持人民大會堂國宴時，時常有一些創新。國宴的最後一道甜點往往是冰淇淋，周總理在吃冰淇淋時，總喜歡摻入一點茅台酒，並說這樣好吃。後來，茅台酒加冰淇淋的食法被許多人所接受，品嚐的人都說味道特殊，是一種新味型。
國宴的廚師不僅要考慮中國領導人的飲食習慣，更要考慮被接待的外賓的飲食習慣。哪個國家喜歡什麼食物，忌諱什麼食物，宴時有哪些禮節，廚師們都要掌握。這也是國宴業務建設的一項重要內容。人民大會堂的餐廳處專設有國宴業務工作一職，主要任務是研究外國飲食習俗，組織國宴廚師的烹飪理論和實際操作的考核，給領導提供一些發展國宴的規劃、設想，為來華訪問的外國元首擬定食單。（四之一） ■摘自《人民大會堂往事追蹤報告》
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