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■楊澄華「左芒果、右榴槤」，視生果如湊仔一樣，悉心體貼。
最近，天朗氣清，藍天白雲再次在香港上空出現，固然令人身心舒暢，不過亦帶來超過30度的高溫。說到消暑良方，莫過於大人小朋友都喜歡的甜品。一道美味的甜品，能為饗宴畫上完美句號。父親節將至，大家不妨學做份甜品慰勞爸爸。
今次，筆者特別找來楊澄樺（阿Man）即席獻技，炮製招牌甜品，令大家可一看他的身手。同時，他亦為大家介紹多款新鮮的生果甜品，更透露不少揀選新鮮生果的秘訣，令大家可以吃到既新鮮又美味的甜品之餘，又學到揀選鮮果的知識，過著一個涼透心的夏日。 ■ 文︰吳綺雯 攝︰陳衡坤
剛於去年年尾才在尖沙咀山林道開幕的「金玉滿糖」，至今只是半年，當筆者走過，都看到不少客人在品嚐各式各樣的甜品，店內除了設有一般中式糖水、豆腐花、雪糕等甜品款式外，就連奶凍、沙冰、雪花冰、窩夫等新派甜品亦有提供，款式多樣化，而且其生果甜品系列，更是值得推介。相信不少客人都如筆者一樣，除了喜歡這兒的新鮮生果甜品外，也是冒名來一睹藝人阿Man的風采，希望能看到他炮製甜品的一面，今次筆者就有幸看到了，還感受到他炮製時的心思，筆者還未品嚐這甜品，看到時已感到非常滿足。
新鮮生果是甜品良伴
怎樣的甜品最好味？阿Man說︰「當然是食材要新鮮，這樣才能製出美味的生果甜品。」原來阿Man跟油麻地果欄很有淵源，自幼對生果的品種特點非常熟悉，以及對進口批發運作有相當的了解。而且，他還得好友相傳製作甜品的秘技，自己再加以改良，創製了多款特色的甜品，於是因利乘便地開設了自己的甜品店，希望能把自己喜愛的甜品與大家分享。
雖然每個季節都會有時令生果，好像是哪個季節才可能吃得美味，但阿Man卻希望大家一年365天都可以吃到餐牌上的所有甜品，所以他對食品質素非常執著，不時都會控制水果的存貨與質素，務求不令食客失望。採訪當天，阿Man經常跟店內的甜品師傅說：「你今日湊仔未？」原來意思是「今天是否有檢查水果食材的成熟程度？」所以在製作甜品上，阿Man認為跟照顧小朋友一樣，要用真心與時間，才會有好的成果。
視生果如湊仔顯真心
其實，阿Man常說︰「左芒果、右榴槤」，原來就是談及如何對待芒果及榴槤，視它們如同湊仔一樣，非常體貼。要掌握芒果和榴槤的甜度是非常複雜的一件事情，因為每個生果都有生命，所以我們不能輕視每一個生果的用處。例如，要控制芒果的天然甜度很講究經驗，如芒果太生、未熟透的話，就會帶酸或苦澀味；但如芒果過熟的話，果肉就會出現「生根」情況而影響口感。所以，一個適合做甜品材料的芒果，其合用時間僅得兩天左右，而當中要適時選用合用的芒果，實是說易行難。
除了芒果需要揀選外，還有令人又愛又恨的榴槤。這兒的榴槤選用上佳的金枕頭品種，榴槤亦非一年四季都屬當造時期，所以很多甜品店舖所提供的榴槤甜品，通常都會有停貨的時候。正如前所說，阿Man希望大家能一年365天都吃到各種甜品，就算很多時候別的甜品店已停售榴槤甜品時，阿Man還會以高價入貨，以確保大家可吃到喜歡的榴槤甜品。據知，早前他就曾以兩千多元選購一箱只有約四、五個的金枕頭榴槤，可能未能說是為保品質而不惜工本，但其對甜品的熱誠卻由此可見。
總括而言，能有好的材料，就等同成功了一半，阿Man有能力以確保生果的來貨保持高質素的情況下，其店內出品的甜品亦變得有所保證。而且，阿Man極喜歡入廚烹調，所以他不時也會親自「落場」炮製甜品，並研習新的甜品款式，或把舊有的甜品加以改良，讓大家一嚐與別不同的新口味甜品。所以，如果大家到店內光顧時，如發現其開放式廚房內有一個貌似阿Man的人在炮製甜品時，大家可別意外。
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