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■購鹿筋要數腳趾是否有4個。
文、圖：方芳
在上環的傳統參茸店，你會看到店內展示整個乾製的鹿頭，因而對鹿茸留下深刻印象。現在才知道，鹿尾巴的銷量比鹿茸還要多，因為鹿尾巴的補身功效更為顯著。
鹿尾巴是蓋在鹿脊近臀部之上，滿洲人稱為「哈兒巴」，是鹿的精華所在，鹿運動量多，尾巴含油量少，又有多種胺基酸、蛋白膠原、鈣、磷、鋅等。養鹿人採割鹿茸十年八載後，在鹿隻暮年便將其宰殺，取其筋肉及尾巴。
切割鹿尾巴後，清除脂肪及筋膜，除去毛皮，打磨再風乾及陰乾，直至完全乾燥。
「琿春」名氣大
吉林「琿春」（較大隻）約六千元一両，其他地方培植的約六百元一両。野生鹿尾巴價錢驚人，可達至一萬元一両。野生梅花鹿屬於國家一級重點保護野生動物，已禁捕獵，野生鹿尾巴可謂少之又少。目前市面上供應的鹿茸、鹿尾巴和鹿筋，均是養鹿。
「琿春」鹿尾巴名氣很大，體積肥厚、圓渾，最大的四、五両一隻，新西蘭鹿尾巴體積較小，半両至一両半一隻的很普遍，超過二両一隻的實不多見。
風乾肉類香味
選購鹿尾巴需注意以下要點：
1. 最少要達至九成半的乾爽狀態。
2. 嗅下去有風乾肉類的香味，如有異味，則屬處理不善。
3. 「琿春」品種類似「豬腰芒」，外表渾圓滑溜，底部豐滿；新西蘭品種處理不同，底部挖空以清除脂肪。
4. 鹿尾巴體積大表示鹿強壯，補益功效也較好，中國「琿春」品種體積較大，比新西蘭品種貴許多倍；但中國在技術處理上較傳統，仍有改善空間，有些鹿尾巴表面嗅不出異味，切開可能有處理不善的地方。購買時按一下是否實淨，若「腍身」則表示內有腐化跡象。商譽老店有Ｘ光機，照一下就測到成品的質素，所以在有商譽的店舖一定可以買到優質的「琿春」。
5. 鹿尾巴光潤結實，「立立令」很是漂亮，輕揉一下再觀察指頭，不能有人為的污油或煤煙。
新西蘭市場佔優
新西蘭畜牧業發達，梅花鹿的數量很多，雖然體積較細，但挑選品質較嚴，衛生管理相當完善，無論鹿茸、鹿尾巴及鹿筋，價錢都比中國便宜，近年在市場上佔有優勢。
鹿尾巴以白酒抹淨，放進焗爐焗3至5分鐘，肉腍切薄片。因有一點天然羶味，需以白酒及薑蔥出水，通常大隻鹿尾巴分四次用（每次約一両多），加入少量五味子、龍眼肉、紅棗，三四片高麗參，四五粒麥冬，燉雞或瘦肉，對體虛血弱、恢復疲勞、驅寒很有作用，補而不燥，溫順平和、容易吸收。
鹿筋前肢勝後肢
另一種廣受歡迎的鹿筋，原來也分前肢和後肢。鹿前肢主跑較長，補益功效也較優，後肢助跑則較短。通常前肢較貴，如北鹿筋（中國北方）前肢六百至千元一斤，後肢三百至六百元一斤；新西蘭鹿筋前肢三百至五百元一斤，後肢二百至四百元一斤。
選購時要數腳趾
1. 一定有鹿腳蹄，四片趾甲，帶點暗黑，若超過四片趾甲的，一定不是鹿筋。
2. 鹿筋一定有羶味，買的時候嗅一下，如果沒有羶味，一定不是鹿腳筋。
3. 鹿筋不會太粗，超過1cm至2cm闊的，可能是水牛筋。
4. 最好買前肢，據說功效較好。
鹿筋補筋骨，等於是中國傳統食療的以形補形。鹿筋用作煲湯或做菜，鹿筋又特別配合肉類，如鹿筋炆冬菇、燉竹絲雞及水鴨。
由於鹿筋羶味較重，做菜之前需要以白酒及薑蔥出水約45分鐘，待涼後清洗乾淨；若羶味仍不去，需以白酒再出水一次。
（本欄共三十篇，暫告一段落，感謝讀者垂注。）
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