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燒鴨流派大抵有二，一為以北京全聚德為代表的明火掛爐燒烤，一為以北京「便宜坊」為代表的暗火燜爐燒烤；偏處一隅的雲南宜良燒鴨，百年前由京都傳入，屢經改進發揚光大，眾多名人啖之讚不絕口。成就其美味的因素之一，便是沿襲至今的土法燒烤自成一統，爐中暗藏玄機。 ■採訪：雲南分社記者丁樹勇、吳燕飛 攝影︰丁樹勇、被訪者提供
宜良燒鴨係由京都「便宜坊」傳入。宜良學者鄭祖榮考證：清光緒28年（1902年），宜良人許實得公族相助赴京會試，同村農家子劉文作為書僮隨侍進京，投宿於米市胡同老便宜坊附近，因常往就餐，稔知其味。劉文侍學之餘，到老便宜坊悉心觀摩、潛心學藝。回到家鄉即對技藝稍加改進，發揚光大，得時任雲南省主席的龍雲賞識，題贈匾額「京都燒鴨」。現今為餐飲界所沿用的對聯「美味能招客，清香引出洞中仙」，其實便是專詠宜良燒鴨的第一聯。記者赴昆明郊縣宜良，在昆（明）河（口）公路旁的學成飯店，兩度拜訪宜良燒鴨嫡派傳人蘭學成先生，探索宜良燒鴨的箇中奧秘。
土爐鐵爐各有千秋
時近飯點，學成飯店大門前的院子停滿各色轎車，大有「聞香下馬，知味停車」之勢。在記者的一再要求下，蘭學成穿上廚師服、戴上廚師帽、繫上圍裙、披褂上陣，為記者演示宜良燒鴨的燒製工藝：先將兩捆乾松毛結引燃放入土製鴨爐，待明火燃盡，以手試溫後，將事先已製作風乾的鴨胚，以鐵鈎掛入爐口，蓋上爐蓋，開始了燒鴨的燜爐烤製。
在蘭學成的店內，有兩種爐具，一為以土壞打製的土爐，一為用生鐵鑄成的鐵爐。最早由廣東引入，形製圓形的鐵爐，如今隨處可見；而依然沿用土爐的，為數已是不多。「其實，土爐與鐵爐各有千秋。」趁著烤製燒鴨的間隙，蘭學成與記者交談起來。方便搬運，且燃料為以蔗渣、秸桿壓製的機製碳，於環保有益，是鐵爐的長處；而土爐雖耗時費工，卻技藝考究，能保持傳統風味，其口味為鐵爐所不能比擬。而土爐與現代生活的最大矛盾，則是其生火升溫時，由於使用風乾的雲南松之松針為燃料，煙大嗆鼻，於城市環保不利。這也是蘭先生對土爐或將淡出的擔憂。
交談間，陣陣鴨香撲鼻，嗶噗之聲隱現。蘭學成以掌試爐溫、抽鼻聞鴨香、附耳聽聲音，之後揭開爐蓋，提出兩隻燒鴨，只見整隻燒鴨昂首挺胸、氣宇軒昂，表皮赤黃光燦，鴨身彷彿要滴下金汁來，令人不禁垂涎欲滴。小試身手的蘭學成意猶未盡，似乎對自己的作品仍留遺憾：「久不上爐，手生了！」
飽啖燒鴨唇齒留香
在招待記者的桌上，蘭學成上了3隻燒鴨：土爐烤製的雲南麻鴨、鐵爐烤製的北京鴨、還有與北京片鴨稍異的片皮鴨。記者細細品味之下，土爐與鐵爐烤製的燒鴨，除選料不同之外，其口味也異：雖然都有香、酥、脆、嫩的特點，但土爐燒鴨的清香，細嚼之下奇香盈頰、唇齒留香。且用料為瘦肉型的雲南麻鴨，越嚼越有味，牙口好者，一隻燒鴨只遺兩腿兩翅四大骨，其餘皆酥嚼啖盡；而片皮鴨則與北京現今的片鴨稍有差異，「片鴨用直刀，連皮帶肉；而片皮鴨則用平刀，只片皮而不片肉。」蘭學成解釋。
記者發現，宜良燒鴨不止講究烤製技藝，擺盤和吃法也頗講究。菱形的瓷盤裡，斫成塊狀的燒鴨依頭、身、翅、腿順序擺放，形如壽龜靜臥；佐以自製的甜麵醬、椒鹽和蔥白，食客可依自己口味，或蘸麵醬、或塗椒鹽食之，索性素味大嚼，也別有一番風味。鄭祖榮先生將品食宜良燒鴨歸納為「眼觀其形、嗅聞有香、手執酥膩、口嚼鮮嫩，牙嚙之而舌味之，唾濡之而咽吞之，胃納之而脾化之，心領之而神會之，愉悅暢爽，無以言傳。」而宜良最新興起的吃法，是「兩刀鴨」，即整隻鴨只斫兩刀成四塊，大塊啖之，人人吃相豪放、直呼過癮。
2006年以來，宜良每逢中秋前後均舉辦烤鴨節，吃鴨子比賽吸引了眾多前往觀禮者踴躍報名入列，每人一鴨，燒熟待食，哨音一響，人人爭先，以食之快兼食之淨為優勝。
宜良燒鴨或入香港
「只要冒煙的地方，就有宜良燒鴨。」這是蘭學成對現今宜良燒鴨在雲南分佈的歸納。
宜良燒鴨不僅僅在雲南大行其道，更在宜良周邊形成了「無鴨不成席」的風氣，甚至風行千里，走出國門。蘭學成屈指算來，老撾萬象，泰國曼谷、青萊，緬甸仰光、美期樂，柬埔寨的金邊等地，都有他教過的生徒開店燒鴨；而在越南胡志明等城市，蘭學成也見過宜良燒鴨烤售。
蘭學成還透露，香港一名社會名流多次到訪學成飯店，品嚐其土製燜爐燒鴨後，讚譽有加，多次邀其到港開店，並承諾提供經營場所和所需設備。蘭學成透露，明年將擇期往港考察，如果可能，也願意將暗火燜爐燒鴨這一美食奉獻給香港及到港的世界各地美食家。
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燒鴨有江湖 嫡傳僅餘二
在雲南各地，雖隨處可見宜良燒鴨，且有不少自詡為「正宗」，但嫡傳僅為四代，且存世僅餘蘭學成與其師楊德春兩人，已是不爭的事實。
宜良燒鴨祖師爺劉文當年從京城便宜坊學藝歸來，自營一店，名「質彬園」；又經十餘年精心鑽研、苦心積累，燒鴨技藝日臻成熟，既保持了北京風味，又兼具骨白似雪、酥脆離骨、色鮮肉嫩味美的地方特色，很快做成了一個響噹噹的品牌，並在昆明等地銷售，口碑傳頌，影響廣遠。
劉文平生授徒者僅三人：其四子劉榮昌、同村人王章和楊國才。劉、王早逝無傳，劉榮昌傳其子楊德春，為第三代嫡傳人。楊德春學藝時，劉文尚健在，得親睹劉文風範，盡得真傳。1956年後，燒鴨業因「大躍進」、三年困難時期和「文革」等原因中斷20餘年，楊國才、王章輩老成凋謝，待改革開放伊始，技藝精熟而能通盤操持者，惟楊德春一人。
工序有乾坤 技藝憑真傳
2006年，在昆明等地歷練20餘年的蘭學成回到家鄉宜良開店，請來楊德春到店指教，至2007年6月15日，蘭學成舉辦拜師禮，依古例敬茶敬酒、跪地叩頭，正式拜師。楊德春老先生欣然收徒，親授「京都燒鴨嫡傳之寶」，蘭學成遂成宜良燒鴨第四代嫡傳弟子。
「要做燒鴨首先要找到燒鴨的根！」蘭學成開設傳習館教授生徒；如今已78高齡的楊德春老先生也不時到店，登台傳藝、教誨後學。
宜良燒鴨首重選料，以雲南麻鴨為好。而其製作加工技藝，也頗為考究，宜良燒鴨從宰殺加工到上桌，繁複的72道工序，蘭學成告訴記者，他的加工過程可以開放參觀，等閒之人對其奧妙「看得見卻摸不著」。
爐內有玄機 土爐能「呼吸」
「土爐與鐵爐的區別，就在於土爐能『呼吸』。」學成飯店總經理尹波如此比喻。
劉文當年學藝歸來，除選料外，還對北京燒鴨有幾項改進：北京用高粱稈做撐筒，劉文就地取材，改用南盤江邊生長的蘆葦，北京用麥芽糖水做鴨胚表皮塗料，劉文改用滇產野蜂蜜，使燒烤時鴨體更易吸收、其外皮更能提色；而在燃料上，北京用果木枝桿之類，劉文改用風乾後纏繞成結的雲南松之松針，因其燃燒迅速而升溫較快，燃燼無煙清香、熱度均勻而後勁長久。
烤製宜良燒鴨的土爐以拆除舊房的土坯砌就，並需敷稻田漿泥。而土坯與稻田漿泥富含多種微量元素，作為燃料的松毛結、作為撐筒的蘆葦又富清香，爐壁在吸收熱量的同時，也吸收松毛清香，而後隨熱量緩緩釋放，土爐在烤製過程中，吸入熱量、蘆葦撐筒和松毛清香，又隨熱量緩緩向鴨體傳送微量元素和清香，一呼一吸間，便成就了燒鴨美食。
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