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2013年1月13日 星期日
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浙江西塘 巧手佳釀 黃酒飄香


http://paper.wenweipo.com   [2013-01-13]     我要評論
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 ■開耙是釀酒過程中最重要的一環。

 浙江省嘉善縣西塘鎮歷史悠久,人文底蘊豐厚,自然風景秀美,是古代吳越文化的發祥地之一,被譽為「生活著的千年古鎮」。撇去粉牆黛瓦,這個位於江浙滬三省交界處的江南小鎮亦有「黃酒之鄉」的美名。西塘人歷來愛喝點黃酒,蕩漾在西塘水道間,走過了四個世紀,這裡依然保留著傳統的釀酒工藝。

 ■香港文匯報記者 俞晝、實習記者 高施倩 浙江西塘報道

要逮著程貴根並不是件容易的事,連酒廠的老闆都不知道他的作息時間。記者在西塘三日,每日下午在嘉善酒廠門口蹲點,終於在快要離開的那日堵到了出廠買煙的程師傅。

 程貴根今年60歲,是嘉善黃酒股份有限公司的「開耙師傅」。釀酒分浸米、蒸飯、前後發酵、開耙等步驟,所謂「開耙」,即發酵期間的攪拌冷卻,其作用是調節發酵醪的溫度,補充新鮮空氣,以利於酵母生長繁殖,用公司總經理陶新功的話來說,開耙是整個釀酒環節裡最辛苦、也是最關鍵的一環,「一個好的開耙師傅的工資,甚至已經高過我們公司中層幹部的收入了。」

釀酒如帶孩子 凌晨起來照料

 解放以前,程貴根與父親在西塘開了一家小小的釀酒作坊。每逢過年過節,鄰居和老客戶們就拿著瓶瓶罐罐,來程家等他們父子開壇賣酒。1964年,嘉善政府推廣公私合營,20幾家像程家那樣的釀酒小作坊就陸陸續續併入嘉善酒廠。憑著祖傳的釀酒手藝,程貴根也一同進了酒廠,當起開耙師傅。

 在溫度計沒有廣泛使用的90年代,像程貴根這樣的開耙師傅就是憑經驗,靠手來感知酵母的溫度,決定何時開耙的。「釀酒就像是帶孩子,只要他一哭,無論多晚都要起來照料。」程貴根用帶孩子比喻他釀酒的心思,「經常是凌晨兩三點,酵母溫度一到,就要起來開耙。」

兒子未承衣缽 不屑也得接受

 「雖然酒廠大部分酒都已經是機械化生產,但我們仍然保留了傳統的手工藝釀酒車間。」陶新功坦言,在同樣的時間裡,機械化釀酒的產量是手工釀酒的十倍有餘。「因為手工釀酒『不划算』,現在整個西塘地區還保留手工釀酒區域的酒廠,就只剩下我們一家了。」

 由於工作辛苦,對技術要求又高,越來越多的年輕人不願意從事手工釀酒這行當。程貴根的兒子程天5年前大專畢業也進了酒廠,在開耙車間當一名機械操作師。與父親不同的是,程天所要做的,就是在規定的時間裡按上幾個按鈕,巨大的機械棒就會代替傳統的木耙在酵母中進行攪拌冷卻。

 「那怎麼能算是釀酒呢?」程貴根有些不屑。不過,他也承認,傳統手工釀酒的時代,終將過去。

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