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■電影《那些年》裡面的阿璋肉圓
文、圖：劉克襄
《那些年，我們一起追的女孩》在港台賣座後，拍攝的主要景點彰化市，如今也成為很多遊客來台必訪的景點。彰化在清朝時稱為半線城，街上仍有諸多古廟老店，高聳的八卦山大佛、扇形火車站等都是遊客走訪的熱門景點，現在加上電影的風行，許多人都慕名前來。
但彰化最吸引人的還是小吃。台灣各地小吃排名，除了台北、台南外，便屬彰化。最具代表性的有三：分別為肉圓、貓鼠麵和爌肉飯。前兩種小食，都是百年美饌，在九把刀的作品和《那》片都有提及，街上好幾家商舖都成食客必訪之店。
爌肉飯成為特產的時間不若肉圓、貓鼠麵悠久，卻是最具有時代意義的小吃，遠比肉圓更能呼應社會的劇烈變遷。
年紀已過半百的我，童年時的飲食經驗，或許就是一個鮮明的見證。那是60年代中旬，我六、七歲，常跟母親坐車回彰化外公家，每次舅舅阿姨們都會買小吃回來，肉圓和貓鼠麵自不用說，卻獨獨不見爌肉飯。後來我問母親，她的回答很簡單，也一語道破，「當然了，豬肉貴森森的，誰吃得起！」
爌肉飯內容為何呢？主要是一塊豬肉，加上白米飯。此外，各店再憑喜好，或添加醃漬物，諸如黃蘿蔔片、鹹菜或醬瓜等。
嚴格檢視爌肉飯的崛起，應該是到了那個年代末，才有一個微妙的轉變。整個台灣正快速邁向工商社會，但彰化仍朝農業大縣發展，日後稻米和養豬遂成為大宗產業。縣內有條東螺溪，短短不到四、五公里，兩岸就有三十多家養豬戶。白飯和豬肉搭配的爌肉飯，遂成為藍領階層填飽肚腹的粗食。
再綜觀幾家出名的爌肉飯店，除了設在市場附近，多半出現於馬路要津和交流道出入口，方便食客快速用餐，快速上路。顯見它逐漸受到喜愛，還隱隱跟工商社會的講求效率緊密切合。
尤其是二十四小時皆有不同的小攤在營業，分明是現今便利商店服務周到的先驅。譬如，有一家傳說中的爌肉飯，晚上十點才開舖，直到隔天清晨五點收攤。還有一家在成功路上的，早上七點起鍋，中午便打烊。各家自有盤算，爭取不同時段的客源。
凡勞動界兄弟，來自各地綑工司機菜販肉販批發銷售者，工作告一段落時，都不愁在凌晨時分遇著可以飽食的店面。小店小攤不分晝夜地輪番升爐，看似環境髒亂，卻進食忙碌活絡。如此生猛之營業，爌肉飯業真是既傳統又滿懷當代商業理念的產物。
最初的爌肉飯，原本只是提供飽餐一頓，並未講求精緻。今日的細膩和美好口感始料未及，都是日後才逐漸研發出來的。既講求腳庫（即後腿肉）口味，還要插竹籤之美學，大抵也是城市地區老餮們的挑剔所致。此類店家，阿泉、魚市場絕對是代表。偏遠鄉鎮便將就了，五花肉的餬口內容，照樣博得門庭若市的興隆，溪湖阿讚、二林菜市場當為表率。
惟彰化爌肉飯最吸引我，不只是白飯淋滷汁，加上一塊五花肉或腳庫，一碗台幣45元的價位，後來愈發吸引我的注意。
45元是一個極限，當地人認為是最恰當、美味又溫飽的價位。爌肉飯並無統一公訂價格，為何多依此數目調整內容，猜想是長久以來，當地人視為理所當然的習慣。不論大城和小鎮都是這個等值，或者更便宜，絕不會超越。如果有抬高價錢的意圖，你大概也不用在彰化開店了。除非你能夠超越彰化現有那幾家，全世界最好吃的。最好吃，往往趨於簡單。高明的爌肉飯組合真是陽春到不行，只以白米配豬肉，自負到不行。
除了因工商時代崛起，講求時間快速，還有不論貧賤富貴，美食與否，都是如此普羅的價錢。隱而不顯，合宜合時，爌肉飯絕對是一個時代轉型的代表食物。
當彰化逐步推向年年的節慶儀式，我嘗試從此一角度，觀看這個半甲子前嶄露頭角的台灣地方小吃代表。
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