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■食物安全中心指，長時間以高溫烹煮蔬菜，可釋出致癌物「丙烯㩦胺」。
——「毒性」如炸薯條 食安倡烚蒸生吃較佳
香港文匯報訊（記者 劉雅艷）本港提倡健康飲食，多菜少肉，但原來炒菜亦會釋出致癌物「丙烯㩦胺」，更佔人體總攝入量44.9%，過量攝取恐產生神經系統的毒性作用。食物安全中心昨日公布的研究結果指，研究的蔬菜中，以炒翠玉瓜的丙烯㩦胺含量最高，每公斤含360微克，其次的是炒蒜頭、洋蔥及通菜等。中心建議，市民應避免長時間以高溫烹煮食物，另亦可考慮在炒菜前先灼菜1分鐘，或以白灼或蒸的方法烹煮，部分蔬菜亦可在清洗後生吃。
薯片丙烯㩦胺每公斤680微克
食物安全中心昨公布香港首個總膳食研究的第六份報告，分析被抽樣研究的133種食物、逾千個樣本的致癌物「丙烯㩦胺」的含量。結果發現，薯片的丙烯㩦胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次是炸薯條，每公斤390微克。但是最值得關注的是，被視為健康食材的「蔬菜及蔬菜製品」，卻是人體從膳食中攝入丙烯㩦胺的主要來源，當中高達44.9%更源自炒菜。
在炒菜中，以炒翠玉瓜釋出最多丙烯㩦胺，每公斤含360微克；其次是慣常起鑊用的蒜頭，每公斤含360微克；還有洋蔥（150微克）、通菜（140微克）、燈籠椒（140微克）。但是，亦有部分炒菜的丙烯㩦胺含量低於每公斤10微克，包括莧菜、苦瓜、西洋菜、菠菜和唐生菜；生吃、白灼或蒸的蔬菜如西生菜、青瓜和節瓜等甚至未有檢測到丙烯㩦胺。
中心顧問醫生何玉賢指出，近年研究發現，食物經高溫處理或烹煮，食物內的游離「天門冬㩦胺」會與「還原糖」產生反應，形成丙烯㩦胺。「實驗結果顯示，炒菜時溫度愈高、時間愈長，產生的丙烯㩦胺會愈多。而蔬菜含有愈多天門冬㩦胺量，則越容易釋出丙烯㩦胺。但同一款蔬菜，出於不同批次和季節，其丙烯㩦胺含量會有異」。
何玉賢說，一般港人每日從膳食攝入丙烯㩦胺的分量為每公斤體重0.21微克，最高為0.54微克，「雖然較外國低，一般港人的暴露限值均遠低於國際標準10,000，表示有影響人體健康的風險，故值得關注」。他續指，外國研究發現，丙烯㩦胺會對實驗動物產生神經系統毒性作用，並且會影響生殖和發育。然而，流行病學研究未能提供一致的證據，證明人體從膳食中攝入丙烯㩦胺的水平與癌症發病率呈正相關。
何玉賢表示，市民應保持均衡和多元化飲食，每天應進食最少3份蔬菜，不應吃過量薯片和炸薯條等煎炸食物，亦應避免烹煮食物時間過長或溫度過高。「市民可考慮在炒菜前先灼菜1分鐘，或以水煮或蒸的方法來烹煮蔬菜，部分蔬菜亦可在清洗後生吃。而煎炸食物，市民則應避免以過高油溫長時間烹煮，並避免進食燒焦或顏色過深的食物。」
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