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肉毒桿菌是一種生長在常溫、低酸和缺氧環境中的革蘭氏陽性細菌。在不正確加工、包裝、儲存的罐裝食品或真空包裝食品裡都能生長。尤其在罐頭食品及密封醃漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一。
肉毒桿菌可引發食物中毒，嚴重者可致命。
肉毒毒素作用的機理是阻斷神經末梢分泌能使肌肉收縮的乙醯膽鹼，從而達到麻痺肌肉的效果。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，在臨床上將出現頭暈、呼吸困難、噁心、嘔吐及中樞神經系統症狀如眼肌、咽肌癱瘓和肌肉乏力等症狀。中毒者如搶救不及時，病死率較高。軍隊常將這種毒素用於生化武器。
■本報記者高麗丹 整理
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