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■馬莉(右)僅用4年時間，在杭州開出7家直營店和6家加盟店。左為其弟。
馬莉堅守「大眾食堂」理念 4年開7直營店6加盟店
近年來，隨着港劇的風靡，港式茶餐廳在杭州也如雨後春筍般湧現，出品快、靚、正的茶餐廳比起高級飯店、大酒店來得更親民。隨着翠華餐廳的加盟，截至2013年11月底，在杭州工商部門註冊的港式餐廳就超過150家。在眾多茶餐廳中，曾在港居住多年的馬莉所開的新記茶餐廳以黑馬的姿態，用4年的時間在杭州開出7家直營店和6家加盟店，且店店人氣爆棚備受熱捧。論其技巧，馬莉說，她只是堅持了茶餐廳食物的地道港味以及「大眾食堂」的茶餐廳經營理念。■記者 俞晝、高施倩 杭州報道
小時回杭團聚 不慣飲食立志
因為患有嚴重的哮喘，馬莉從小就和弟弟被父母送去了氣候溫暖的香港。上世紀90年代初，馬莉帶着弟弟回杭州與父母相聚，但兩地的生活習慣差異卻給這對姐弟帶來了不少麻煩。譬如杭州餐館的早午晚三餐都是固定時間，這讓已經習慣了晚睡晚起的姐弟倆很不習慣。「常常是我才起床，就已經錯過了早餐時間，於是只能餓着肚子等午飯。」「那個時候弟弟就說，有機會一定要在杭州開家港式茶餐廳，改變杭州人的飲食習慣。」
不過，這一「豪言壯語」並沒有很快付諸行動。畢業後，馬莉選擇留在香港，先後開了美容院和酒吧。而弟弟則為了愛情，回到杭州，開了一家設計公司。
撐弟兒時夢 返鄉助創業
2009年，馬莉突然接到弟弟的電話，說他決定租下了武林路的一家店面，開一家車仔麵店，實現兒時的夢想。「租金要每年53萬，我都嚇死了。我跟他說，一碗車仔麵賣十多元，要每天賣出300碗麵才能回本。但是弟弟特別有信心，他說杭州人對新鮮事物的接受度很高，300碗麵肯定能賣到的，於是我就決定支持弟弟，回杭州幫助創業。」
在新記武林店開業的時候，馬莉為了吸引人氣，推出了15元自選3個菜的車仔麵套餐。「我用香港人的飲食習慣準備了很多葷菜和素菜，結果發現人們都會選3個葷菜，豬蹄、牛腩、紅腸、肉丸常常一開門就售罄，青菜、娃娃菜等蔬菜卻是無人問津。」巨大的成本讓姐弟在開業的前半年內一直虧損。
「但杭州人還是願意接受新鮮事物的。杭州人也很時尚，對香港慢慢開始了解。我也會和顧客聊香港的美食以及好玩的地方。」半年後，隨着香港個人遊的盛行，馬莉的茶餐廳開始盈利，並積累了一部分熟客。
炮製車仔麵 特返港挖廚
在經營過程中，馬莉不斷調整茶餐廳的經營思路，也為吸引顧客設計套餐，但是不變的是新記茶餐廳食物的地道香港味道。
回憶起創業初期的那碗車仔麵，馬莉哭笑不得。「真正打算開始做時，才發現自己什麼都不懂。」在馬莉的概念中，製作車仔麵只是單純在湯鍋中將寬麵、魚丸，煮熟後撈起放入碗中，「但是具體到做配菜、熬製醬料，這些工序我從來沒有考慮過」。
為了保證自己的茶餐廳能有原汁原味的「香港味」，馬莉特地飛回香港從鳳城酒家「挖」了不少「朋友」大廚來杭州幫忙。「朋友們都說我運氣好，因為我轉戰杭州後，人民幣的匯率就一直升，這也吸引了不少香港大廚來內地賺錢。」
半月港購食材 盡用托運量
而在選用食材上，馬莉更是執着，她堅持選用香港茶餐廳的材料來製作美食。開店初期，馬莉平均半個月就回香港採購一次食材。她笑着說，那時候，別人去香港是瘋狂地買化妝品和衣服，但我回香港都是拎着空行李箱過去，裝滿滿的一箱子食材回杭州。「香港回杭州能托運20公斤的行李，我從來不浪費一點重量，甚至連能上飛機的手提行李箱也不放過。咖啡、茶葉、咖喱醬每一樣能保證本土味道的食材都是我一點點從香港搬到杭州的。」
奶茶要用黑白淡奶、米飯要用泰國米，連電視都要鎖定翡翠台，總之，一切都要有港味兒。
近幾年，杭州不少茶餐廳開始走高端路線。馬莉曾經去吃過一家杭州的連鎖茶餐廳，一份咖喱賣到70多元，折合港幣就是90多元。她直言無法想像在香港會有人花一百多港幣買一份茶餐廳的咖喱。「這與香港的茶餐廳理念已經不一樣了。」
迎「港劇情結」 符「平民文化」
目前，新記茶餐廳的主要客戶群是白領和學生，馬莉說，因為這群人有特殊的「港劇情結」。現在，杭州不少年輕人都會去香港，而茶餐廳是香港最為普遍的餐廳，所以他們多多少少總會接觸過茶餐廳，對茶餐廳也有一種特殊的感情。
主要客戶群的消費理念也符合了茶餐廳的「平民文化」。馬莉告訴記者，在香港街頭的大街小巷，茶餐廳被稱為「大眾食堂」，開跑車來茶餐廳的也有，路邊擺攤的收工過來吃個下午茶套餐的也很多。「而現在杭州整個社會的平均工資水平低於香港，所以新記的主要客戶群也保持理性消費。」
擬設中央廚房 及時運貨保味
作為新記「掌舵人」，馬莉對於新記茶餐廳的價格定位上，一直堅持走中端路線，而這也恰恰體現了茶餐廳作為大眾食堂的經營理念。「我也搞下午茶套餐，一杯奶茶加一個西多士16元，基本上沒得賺，但我還是要搞，因為這就是香港茶餐廳的平民味。」
按照馬莉的設想，杭州新記茶餐廳中央廚房計劃也在緊鑼密鼓地進行着，「以後採購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責，半成品和調好的調料一起，用統一的運輸方式，趕在指定時間內運到分店，這樣更節省經營成本，也更能保證食物的味道。」
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