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2014年8月8日 星期五
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葡京潮州酒樓


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■葡京潮州酒樓總經理黃偉倍

潮州菜,是獨具嶺南文化特色、馳名海內外的我國名菜之一。作為目前澳門為數不多的傳統中式酒樓,葡京潮州酒樓一貫堅持「真材實料」、「貨真價實」的經營理念,是澳門人及遊客耳熟能詳的知名品牌。

品牌傳奇:

憶當年,葡京潮州酒樓是隨虓磽~金碧輝煌的葡京酒店一同落成,往日的繁華和盛況令人撫今追昔。時光荏苒,今日的葡京潮州酒樓,雖難以再現當時的輝煌,但它仍然以精緻的菜式、中式古典的氛圍、茶靚水滾的待客傳統,堅持保證「真材實料」的經營理念,迎接來自四面八方的賓客。

茶靚水滾的待客傳統

「記得我]細個時(小時候),要來葡京潮州酒樓吃一餐飯,是一件好唔容易的事,因為這裡成日爆滿。過了這麼多年,物價高企,對比其他酒樓,這裡的價格也沒有加幾多,而且知客待人熱情、茶靚水滾,感覺就好像回到了過去的老茶樓一樣。」一位澳門街坊在聊起葡京潮州酒樓時回憶道。

相比澳門其他的酒樓,葡京潮州酒樓的最大特色即是它置身於金碧輝煌、名聲遠揚的澳門葡京酒店。從電梯步入,葡京潮州酒樓幾個金燦燦的大字映入眼簾,走廊堜騆m蚑鉹何鴻燊博士的銅像,凸顯茬o裡主人身份的高貴和特殊的環境。

葡京潮州酒樓的店堂具有書卷氣的古樸、典雅的裝潢。在做茶市的大廳中央擺放茪@座兵馬俑式的古董戰車,葡潮所有的桌椅都是傳統中式的實木所製,而進入每一間包房都擁有開闊的視野,俯瞰澳門離島與恭J兩岸的美景。店內還設有古典裝飾的貴賓室,四面仿古式的窗門上貼茪@幅幅盧廉如公園夏日荷花的美景,古色古香。而這裡時常吸引一些書畫家來此潑墨雅集;很多澳門社團也選擇此地召開新聞發布會等。

近年來,隨茠姣驤q脹,各家餐飲店的菜式價格也不斷攀升,但「葡潮」老食客們表示,對比其他酒樓,這裡的價格卻沒怎麼漲。除了定價,在烹飪水準上,「葡潮」也是絲毫不馬虎,老闆和員工們都十分珍惜「葡潮」這塊歷久彌新的金字招牌,珍視這份來之不易的品牌文化。

真材實料的「葡潮」原則

現接手經營管理葡京潮州酒樓的是71歲的總經理黃偉倍,雖已屆古稀之年,但人稱「倍哥」的黃偉倍,仍精神奕奕、滿面紅光,這都得益他懂得養生之道,且又堅持游水運動,數十年如一日,從不間斷。他說:「我16歲入行,在餐飲業這行已經做了有55年了,從1994年起接手葡潮,一做就做了這泵h年。」

在黃偉倍看來,葡京潮州酒樓三十多年來一直能夠深得澳門街坊支持,更有不少旅客慕名而來。那要歸於「葡潮」一直堅持保證「真材實料」的原則。「倍哥」介紹說:「舉個例子,我們製作紅燒乳鴿,只用精挑細選的『16天的乳鴿』來製作,絕不用冰凍的乳鴿。即使此刻沒有新鮮的食材,那我們寧願不賺錢,也不會拿其他的充數出售給顧客。我們靠的是『真材實料』、『貨真價實』。」

如今在澳門,國際化大型娛樂設施紛紛落戶,餐飲風味也日趨多元化,市場競爭愈趨激烈,在這樣的環境下,想要堅持經營傳統酒樓蚢磥ㄘ騿C葡京潮州酒樓在堅持保存傳統的同時,推陳出新,緊貼潮流。

黃偉倍說:「葡潮是澳門現存唯一一家正宗潮州酒樓,我們這裡七八成的菜式都是傳統的潮州菜,其餘是經過改良創新的菜式,如自製健康豆腐『蝦子扒豆腐』。現在,不再改良創新是不行的,所以,我們也要根據食客的口味,不斷地鑽研新的菜色。」

「倍哥」既是名廚也是美食家,有些新的菜式,都是由他在外試吃之後,回來與廚師一起集思廣益,並融入葡潮的特色元素而推出的。在「葡潮」,根據不同的烹飪方式,分不同的部門由擅長該部分的廚師掌勺。如此分工明確,使得每一道菜都能代表廚師的專業水準,展現「葡潮」的特色。

食養同源的美食文化

潮州菜的最突出特點,是以烹製海鮮見長。對海鮮的烹調選料考究,製作精細,以醬碟佐料,達到新鮮美味,清而不淡,鮮而不腥,鬱而不膩。

黃偉倍說道:「葡潮出名的潮州翅,主要用豬皮熬製成膠汁,不溝任何雜質。湯底也是我們自己調製的,主要以老雞、豬肉、豬骨、火腿等,細火熬製八小時,所以對於這道菜,我們都要提早準備的。」

潮州菜源自廣東潮州,潮汕地區尤善飲「工夫茶」,美食注入傳統養生文化,堪稱食養同源,相得益彰。在葡京潮州酒樓,廚師在更新食譜菜單,他們常常會根據時令特色、養生文化來研製新菜餚。

黃偉倍介紹說:「譬如說最近的荷花節期間,我們新增獨有的荷花普洱茶,它是集普洱、鮮荷花、鮮荷葉、甘草明火熬製,味道清純。從中醫角度,普洱茶解毒,荷花瓣健脾活血,荷葉消暑解熱降血脂,甘草解毒祛痰,調和百藥。鍾情荷香,注重養生之道的食客一定不容錯過。」

黃偉倍續說:「另外,近期我們以懷舊菜式為主,以喚起大家對傳統舊式點心的興趣,譬如,新近推出『椰絲糯米鞳z、『千層糕』等。『椰絲糯米鞳z特別之處是用新鮮椰絲製成,為保糯米鬊P軟有嚼勁,都是即叫即做。為了推廣健康飲食,『葡潮』經過改良,自製健康豆腐『蝦子扒豆腐』,這道菜不含石膏粉,純以蛋白和豆漿蒸煮而成,也是廣受食客歡迎。」

《烹飪大典》中的葡潮味道

近年來,隨蚇D門越來越多的大型娛樂場、酒店開業,以高薪、高福利來吸引人員跳槽,面對人力資源競爭激烈的營商環境,對於每一家從事餐飲的酒樓來說都是一大考驗,在這方面,「葡潮」也不例外。黃偉倍感慨:「從我接手葡潮到現在已有21年了,這期間經歷不少的人事波動,現在還有三分之一的老員工留在葡潮。我們除了加薪之外,最重要的是不以管理者的身份來壓制他們,而是以兄弟的關係來相處彼此的關係。我很感激的,那些一直跟隨我多年的老員工,無論大型娛樂場、酒店以高薪、高福利來吸引人跳槽,他們都一直心繫葡潮。」

正是憑藉蚨賵麊獐p藝,以及對傳統粵菜(潮州菜)的傳承,黃偉倍與他帶領的葡京潮州酒樓,能夠代表澳門的當地特色菜餚和飲食文化,在2011年出版的《中國烹飪文化大典》中,在介紹澳門的美食及美食文化上寫下了重要的一筆。

這部匯集當代中國食學烹飪領域的專家和頂尖廚師近500人歷經五年完成的《中國烹調文化大典》,其權威性堪稱中國烹調史上的一部巨著。在大典的澳門篇中,記錄了由葡京潮州酒樓提供的從傳統粵式點心白糖糕、到澳門特色甜品木糠布甸;從經典地道的潮式鹵水拼盤到注重營養的金湯健康豆腐等等澳門飲食文化和經典美食,讓更多的人來認識澳門的特色美食及飲食文化。

品牌秘笈:

秘笈一:真材實料 貨真價實

「葡潮」一直堅持保證「真材實料」的原則。沒有新鮮的食材,那我們寧願不賺錢,也不會拿其他的充數出售給顧客。我們靠的是「真材實料」、「貨真價實」。隨茠姣驤q脹,各家餐飲店的菜式價格也不斷攀升,但「葡潮」老食客們表示,對比其他酒樓,這裡的價格卻沒怎麼漲。

秘笈二:推陳出新 食養同源

在葡京潮州酒樓,廚師在更新食譜菜單,他們常常會根據時令特色、養生文化來研製新菜餚。新增獨有的荷花宴、荷花普洱茶,它是集普洱、鮮荷花、鮮荷葉、甘草明火熬製,味道清純。從中醫角度,普洱茶解毒,荷花瓣健脾活血,荷葉消暑解熱降血脂,甘草解毒祛痰,調和百藥。鍾情荷香,注重養生之道的食客一定不容錯過。

秘笈三:茶靚水滾 老饕情結

葡京潮州酒樓,數十年來仍然以精緻的菜式、中式古典的氛圍、茶靚水滾的待客傳統,堅持保證「真材實料」的經營理念,迎接來自四面八方的賓客。

品牌宣言:

沒有新鮮的食材,那我們寧願不賺錢,也不會拿其他的充數出售給顧客。我們靠的是「真材實料」、「貨真價實」。--黃偉倍

品牌之光:

2010年 烹爐大觀世界金廚爭霸賽,黃偉倍獲邀擔任評委

2011年 世界廚王台北爭霸賽,黃偉倍獲邀擔任國際評委

由葡京潮州酒樓提供的「倫教白糖糕」與「木糠布甸」入選《中國烹飪文化大典》等

品牌標識:

葡京潮州酒樓的LOGO是由一個齒輪狀的方向盤,與葡京潮州酒樓的中英文字組成。

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