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烹煮牛扒不外乎燒烤煎焗，但歐美近年興起「熟成牛扒」，即是讓牛扒低溫風乾，使口感及味道昇華至另一層次。知名跨國扒房Goodman的英國分店便推出熟成180天的頂級牛扒，每公斤售價為215英鎊(約2,480港元)，每客65英鎊(約751港元)，價格雖是一般肉店的10倍，仍吸引不少饗客搶訂品嚐。
熟成手法源自美國，分為濕性及乾性熟成。肉品科學家馬修斯表示，前者將牛扒真空密封在保鮮袋中保留水分，後者將牛扒掛在攝氏0度至零下1度的乾冷環境中風乾，牛肉內的蛋白水解酶會分解蛋白質，使肉質變軟，效果較前者明顯。
味道口感似藍芝士
馬修斯表示，一般經21天至28天的熟成後，軟化過程便會停止，持續下去會令肉質變成粉狀口感，類似肝臟質地，而乾性熟成可令牛肉中的水分隨風乾蒸發，使味道變得更濃郁豐富。
《每日郵報》美食記者試食熟成180天的牛扒後，認為牛扒的味道及口感類似藍芝士。馬修斯解釋這是因為熟成過程中，牛扒表面恍如芝士般長出霉菌，改變了本身的味道。不過這是否代表熟成時間愈長愈好味，他則不予肯定。美食家茨克認為經長時間熟成的牛扒只是餐廳噱頭。
熟成牛扒色澤較一般深色，口感較軟欠彈性。經乾性熟成逾2個月後，一塊牛扒只有三成可享用，其餘部位因發霉而需切走，售價因此非常昂貴。 ■《每日郵報》
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