 放大圖片
■張志鋒閒時最愛在上海弄堂品嚐坊間「媽媽菜」。本報上海傳真
香港文匯報訊（記者 孔雯瓊 上海報道）「廚師分三種，工匠型，管理型，文化型，而文化型是廚師追求的最高境界。」上海世茂皇家艾美酒店中餐行政總廚張志鋒是土生土長的香港廚師，浸淫內地廚界10多年，字正腔圓的普通話中略帶些粵語發音，平易近人的笑容，一副儒廚雅士的做派自然呈現。
張志鋒說，自己14歲時便在香港粵菜館內工作，從最基本工作做起，5分努力加5分天賦，漸漸成為一名可以獨當一面的掌勺大廚。但他深知飲食本身就是一種文化的體現，且這樣的文化會由廚師本身的豐富經驗和人生閱歷所造就，單純在香港的發展，已不能滿足他追求更精進的廚藝，因此他踏上菜系領域更廣闊的內地。
談起內地菜系，張志鋒現在已是個「內地通」，從自身最熟悉的粵菜，到魯、川、蘇、閩、浙、徽、湘菜，無論在選料、切配、烹飪等技藝方面，或是風味、特色上，他都能如數家珍、旁徵博引。
滬本幫菜「大隱隱於市」
在香港很難找到地道風味的上海餐廳，張志鋒是來到上海之後，才慢慢學會濃油赤醬的上海菜。他坦言上海菜具有中國烹飪中無比神秘、難以複製的特點，尤其是那些來自民間媽媽們的自創燒法。因為堅信上海本幫菜是「大隱隱於市」，張志鋒常去市井飲食中去不斷發掘尋寶。
張志鋒說，閒暇時他總愛逛上海弄堂，弄堂是上海人最熟悉的居住環境，上海本幫菜最初就是從老弄堂裡走出來的家常小菜，要吃到最純粹的上海味道，還是得到弄堂裡去找。有時走進一家小店，品嚐到用料平凡無奇，味道卻精緻無比的菜式時，那種驚喜感可以轉化為他自己在菜餚創作上的靈感。
在滬推薦港式餐飲文化
如今張志鋒在上海已經度過8年，自2006年起，在上海世茂皇家艾美酒店預開業時，張志鋒便正式成為該酒店艾美軒中餐廳的行政總廚。張志鋒說，從酒店熱賣菜品不難發現，最能代表香港本地餐飲文化的飯粥麵粉湯，已經成為上海食客最愛。
|
放大圖片
