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■師傅將麵包送入爐中並排列整齊。 記者夏瑞雪 攝
大列巴麵包是黑龍江省哈爾濱獨具地域特色的美食。這種圓形大麵包是俄國人的傳統主食，直徑近30厘米，約4斤重，是目前市面上最大的麵包。隨着上個世紀初俄僑大量湧入哈爾濱，這種麵包製作工藝已在哈爾濱傳承百年。俄羅斯食品加工商曾在哈爾濱秋林食品公司參觀大列巴製作工藝後說：「這項傳統工藝在俄羅斯很多地方都已經失傳了。」 ■香港文匯報記者 夏瑞雪 哈爾濱報道
據介紹，麵包是俄羅斯人最常見的主食，但是早時俄羅斯每個村莊一般只有一個麵包爐，各個家庭輪流用麵包爐定期烤一批麵包，所以他們製作的麵包特別大且易儲存，平時就吃儲存的麵包，吃時切下一片。久而久之，這種鄉村麵包的烤製形成了特有的技藝和風俗。
昔師承俄僑 今發揚光大
1898年，隨着中東鐵路的修建，俄國人、波蘭人等歐洲僑民大量湧進哈爾濱，為滿足他們的需求，1900年俄國人伊萬．雅闊洛維齊．秋林在哈爾濱成立了麵包點心廠和水酒色酒廠，將俄羅斯製作工藝帶入中國。初期，這種技藝主要掌握在俄羅斯技師手裡。1953年秋林食品廠由中國政府接收後，俄羅斯師傅手把手將大列巴製作工藝教給了中國師傅，在哈爾濱人手中又傳承至今。經百年沉澱，大列巴形成了獨具特色的具有俄羅斯風情的地域性飲食文化，成為哈爾濱一絕。
烘焙技藝 列省非遺
大列巴的製作不添加任何防腐劑，完全傳承了俄羅斯傳統特色生產工藝，用啤酒花自製液體酵母進行發酵；採用傳統的三次發酵工藝，使麵團充分發酵並產生有機酸等芳香物質；用硬雜木柈烘烤，使麵包外殼焦脆，內瓤鬆軟。2007年秋林大列巴製作工藝被黑龍江省人民政府認定為「省級非物質文化遺產」。
秋林食品管理辦主任孫紅梅介紹說，冬季哈爾濱旅遊旺季時，大列巴銷售火爆，7個班的20幾位師傅每天都需要輪流上陣才能勉強供應得上。師傅還笑稱：「我們這是純手工的大麵包，目前掌握這門手藝的就我們這20幾個人了。」
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