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■舅父新秘製的廣式滷水拼盤。 記者劉子靜 攝
潮州拼盤淋上熱汁 滿足養胃飲食喜好
滷味的獨特滋味，是傳統而悠長的醇厚。一缸滷水，多年心血，百樣食材的和味，換來齒頰留香。近年最經典的，數年飯桌上必不可少的潮州滷水拼盤，淋上熱的滷水汁，既是美味前菜，又符合熱食養胃的港式飲食文化，無論佐酒或菜餚，都是過年餐桌上一盤恩物。臨近農曆新年，我們邀請了內地幾位滷水高手，與你一起探究滷味中的濃濃鄉情。■香港文匯報記者 劉子靜 廣州報道
廣式滷水高手：廣州著名食家、主持人舅父新
懂滷味的吃家都知道，滷水味道如何，滷膽是關鍵。傳統中的那一缸精華所在的滷水，必須經過長年累月的製作和保存，沒有幾個年頭不能成味，有些名店號稱其滷水幾十年甚至上百年之久。廣州最知名滷水高手舅父新的原缸滷水，早已在廣州中山老店培育了十幾年，現在他都會提前30天，用每100斤滷水搭配1.5斤至3斤左右的滷水膽，保持新舊滷水完美融合。
記者發現，舅父新的滷水做法是從源頭抓起，豉油是用古法製作，頭菜水100斤及10斤鹽，煮成20斤醬汁再用香料混合，傳統味道才有了醇厚濃郁的根基。香料也是極有學問的一環，人們常說的八角、千里香、桂皮、丁香，都是熬製滷水所必備的香料，不過品質用料也有講究。
滷水最關鍵香料禾稈草
據舅父新介紹，八角中的大紅八角，比一般八角味重香濃；野生千里香，是滷水穩定的保證；桂皮分油桂和肉桂兩種，加入油量高、香氣濃、甜味重的油桂，才會熬製出更醇香的滷水；而最關鍵的香料--禾稈草，是許多人所不知道的一道「秘方」，它能讓滷水煲得時間越長，味道越濃，顏色越靚。
舅父新說：「其實滷味的過程並不是『大滾』的，大多憑內溫來讓食材入味，控制溫度也是工藝中重要的一環。比如滷水雞，將整隻雞放入缸中，滷製過程約4.5個小時，控制好滷水溫度，既能保證肉質的口感，亦能讓其營養不流失。」
新派滷味高手：「南海漁村」行政主廚張志球
各式滷水風靡大江南北，分門別派。在粵港兩地最有名的，非潮州滷水莫屬。潮州滷味在粵菜餐桌上通常作為前菜拼盤，從雞鴨家禽到生猛海鮮，無論冷盤或溫熱，都讓人食指大動。
融合粵港飲食文化
在傳統潮州滷味之外，南海漁村行政總廚張志球身為香港人，融合兩地飲食文化，用新派鹵法及食材創出不一樣的特色滷味。譬如靈感來自粵港傳統名菜「太爺雞」的「太爺鴿」，其做法是將乳鴿在白滷水底中滷好後，用六安茶梗和米、糖熏製而成，記者食後感覺滷味濃香、皮香肉嫩，口中還有茗香，令人回味。而一道滷東山羊雙拼，用上9個月大小的海南東山乳羊，羊腩肉嫩多汁，切件後滷約40分鐘，再放入冰箱中冷藏一陣，食之爽口至極。最絕是白滷水和醬油滷水雙拼的吃法，從中你會發現，潮州滷水比白滷水稍鹹，藥材味稍重，越吃越香。
最後不得不提的，是香港每一間街頭小舖都有的滷墨魚。在香港，師傅們會用進口食用色素將其染成誘人的橙色，而廣州人不愛色素，張主廚則用不加醬油的白滷水浸泡，墨魚雖色澤發白，但吃下去你會發現，這種滷水更能顯出海鮮醇香的本味來。
張主廚說：「炮製滷味，是一個耐心、細心加專心的漫長工程。滷味的歷史悠久，從地緣分佈來看，幾乎每一種文化都有自己的滷水，從技術角度來看，區別只在於個人喜好與藥材、比例的不同。」
潮式滷鵝高手：「百姓小廚」主廚黃大師
潮州滷味中最常見的美味，便是我們熟悉的滷鵝頭、滷鵝掌翼、滷鵝肝、滷鵝腎、滷鵝腸......其中以滷鵝最受歡迎，滷豆腐、滷蛋等只是配角。最近幾年，較貴的是滷鵝頭，能賣到400多元人民幣一隻，下酒妙極；而滷鵝肝是最賣座的平民食品，其甘香綿醇，堪與法國鵝肝媲美。
在廣州教育路上有一間「百姓小廚」，店裡靠金牌滷鵝贏得不少粉絲。在這家食肆裡，主廚黃大師一直堅持採用老家汕頭市澄海農家的獅頭鵝，一隻有十五來斤大小，其特徵是頭部猶如獅頭般，長有「鵝髻」，肉質緊實、香味濃。
據黃大師介紹，滷鵝肝製作簡單，只需將自己秘製的滷水滾開後，調為小火，放入鵝肝慢慢煨熟，一般只需20分鐘。「好的滷鵝肝應選粉肝，吃起來粉滑不膩，有雪糕般的綿質感。而一隻鵝則需1.5小時，滷的過程中不時翻動，讓滷汁更好地吸收。」
滷老鵝頭媲美松露乾鮑
記者現場品嚐一番，果然秘製滷水使鵝肝完全入味，鎖住了鵝肝的脂肪和肉汁，切片上盤，蘸着蒜粒米醋入口，滷汁噴湧而出，鵝肝甘香豐腴，還有悠長的淡淡滷香。
臨近新年，現在店內最值得推薦的特色滷味，要數近幾年在潮菜圈中後起的「新貴」--滷老鵝頭。據黃大師介紹，老獅頭鵝頭比普通鵝頭要大二至三倍，雖然多骨，但滷熟後老鵝頭最爛最入味，吃起來有特別的脂香，絕對能讓你「吃過翻尋味」。許多品嚐過後的食客都說老鵝頭的美味，可與白松露、乾鮑、和牛和伊比利亞火腿等奢侈食物相媲美。
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