■宋人會把茶葉磨成茶粉，邊添沸水邊以茶筅擊拂。 資料圖片開門七件事，茶居末，卻已融入生活的方方面面。平日會喝，結婚喜慶時更會喝。中國茶是國際商品，唐代便有茶馬貿易，唐人陸羽撰成《茶經》，而宋代有「茗戰」，評比調茶技術和茶質優劣。
加薑葱鹽等混煮
說茶文化興於唐、盛於宋，一點也不為過。唐代茶是要煎煮來喝的，你要穿越到唐代，想坐下好好吃口茶，便要上茶室去。唐人飲茶，會加入葱、薑、鹽等調料與茶混煮，並要掌握三沸。
陸羽云初沸「如魚目，微有聲」，可放入適量的鹽。二沸「邊緣如湧泉連珠」，當舀出一瓢水備用，並用竹筴攪拌，在湯心投入茶末。三沸「如騰波鼓浪」，這時把備用水倒回，止沸育華。正如茶葉久泡味澀，茶也不能煮老了。
宋人改煮茶為點茶。茶粉愈細愈好，置於茶盞，先點泡一些沸水調和，然後再添沸水，邊添邊以茶筅擊拂，俾便空氣融入茶湯。湯花呈乳白色，與湯色一致，茶湯色、香、味俱全，便屬上品。蘇軾遊南山，便云「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡」。一杯好茶，幾樣蔬菜，平淡，卻最有味道。
唐、宋用的是餅茶，要碾成茶末，點茶茶末尤其精細。如今市上販售的茶粉，質量如何，也就難說了。要在宋代，一杯好茶，自能讓人清心寡欲、心曠神怡。
茶字古文多作荼
茶古時有不同的名稱，陸羽便提到檟、蔎、茗、荈。茶在中唐以前多寫作「荼」，但古文獻裡的「荼」，卻並不一定指茶。「荼」字見於《詩經》。《邶風．谷風》「誰謂荼苦，其甘如薺」。婦人為夫所棄，悲傷莫名，比起被棄，荼的苦味根本不算什麼，甚至跟薺菜一樣甜。這兒的「荼」，一般認為是苦菜，與《唐風．采苓》「采苦采苦，首陽之下」中的「苦」一樣。
潘富俊先生以植物學的角度分析「荼」，指出「荼」在《詩經》裡有三大類，或為苦菜，或泛指陸生草類，或白茅之花。《儀禮．公食大夫禮》又云「鉶芼，牛藿，羊苦，豕薇，皆有滑。」「羊苦」，就是用羊肉雜以苦菜作羹，羹指帶汁的肉。這些引文裡的「荼」或「苦」，大抵指苦菜或苦苣菜，與茶不同。■陳美亞博士 恒生管理學院中文系助理教授
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