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需燉幾天幾夜? 楊偉華:是誤解

2018-01-14
■佛跳牆,作為名滿海內外的閩菜代表作,被譽為閩菜中的「狀元菜」。 香港文匯報記者蘇榕蓉  攝■佛跳牆,作為名滿海內外的閩菜代表作,被譽為閩菜中的「狀元菜」。 香港文匯報記者蘇榕蓉 攝

從被恩師認可起,楊偉華就十年如一日,努力領會這道名菜的真諦。「最關鍵處只可意會,不可言傳。」翅、鮑、參、肚......最名貴的18種食材集於一壇,各種食材的泡發、煨製,濃湯的熬製,技藝的掌握,並非一朝一夕。「外界傳聞,『佛跳牆』要燉幾天幾夜,這是誤解。」

楊偉華介紹,「佛跳牆」的費時費力,主要是在食材的準備上,魚翅的泡發,鮑魚的大小,花菇的選擇,每一種原料的處理耗時都不一樣,比如乾鮑魚需要經3天冷水泡發(每日換水)並剔除雜質,這需要熟練掌握幾乎所有閩菜名貴食材的處理技藝,在時間上稍有疏忽,便會直接影響原料的口感。

調味火候方顯工夫

楊偉華表示,此菜難度在於「這些食材繁多但不串味」,因此炮製名菜的深厚功力,是在於調和食物間的味道,以及掌握火候。楊偉華在談老菜創新時表示,以前的「佛跳牆」是分步驟調味的,現在已變成最後統一調味,能夠最大程度保持食材的原汁原味。

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