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中菜藝術化 滿足打卡客 味視覺雙重享受

2019-04-09
■荸薺餅■荸薺餅

自從流行「手機食先」、現世代人人愛打卡後,為酒樓食店的大廚增加了許多壓力,除了達到基本原則,菜式好外,食物的包裝要很講究,創意藝術共冶一爐。星級酒店餐廳的菜式重新包裝已久,現在輪到高級中菜食府了,最近去過兩間中式餐廳,看到他們對菜式的設計和包裝花的心思之多真是無得彈,味覺、視覺雙重享受,收費貴些也不會有異議。 ■文︰焯羚、雨文 攝︰焯羚

經典菜式重新演繹

位於尖沙咀的香港著名食府北京樓最近重新裝修,設計紳士、淑女主題廂房,特大玻璃窗,尖沙咀鐘樓及維港景色、1881古蹟建築盡覽對面的風景,多了一份情調。開放式廚房,令客人睇住食物出爐,推出新菜式,被形容為古樸菜式換上新裝,專門去採訪拍攝,發現確是厲害,不吃老本,跟上時代,難怪傳媒紛紛報道。

「北京樓」大廚將多道經典菜式重新演繹,傳統的美味,加上靚絕的外形,將東西方遊客全部收服!北京樓招牌菜以北京填鴨聞名海外,皮脆肉嫩屢獲獎。這菜固然保持高水準,北京填鴨原隻烤好,片皮每隻片足40幾塊,真的皮脆肉香,餅皮又係熱氣騰騰,加青瓜絲及京b包好食,味道更好。現在多了一款正宗的北京樓富貴雞,別具風味。以往大廚片鴨已被狂拍,如今來個富貴雞兼客人主持的破土儀式掀起顧客情緒高漲,有玩有食,用膳成為節目,熱鬧非常。

東坡肉荸薺餅充滿仙氣

東坡肉、甜點荸薺餅裝潢十分仙氣,用乾冰效果賣相一流,東坡肉的冰肉位有入口即化的感覺,甜度比想像中輕,特意來碗白飯拌食,特美味。

荸薺餅,碟底下以珊瑚來擺盤,加上煙霧效果,太美了!荸薺餅的味道像小煎堆,芝w外殼香脆煙韌,加上蜜糖與荸薺的清新甜味,美如仙境的美食。中菜食府有西式特飲,葡萄柚.荔枝泡泡($34),茉莉綠茶底的葡萄柚荔枝泡泡,呷一口,甘中帶甜,卻又不失茶香,杯面放置一顆荔枝肉,有種清香的感覺。

東海龍皇,有萵筍、蝦球、螺片及帶子,分量十足,入口帶微辣,其實幾惹味,蝦球及帶子火喉控制比上次好得多,果然從善如流,墊底薯茸依然幼滑。

宮廷四喜拼盤中,湖南蝴蝶魚將鯇魚起肉炸透,非常薄身,口感有點似燈影牛肉,脆卜卜的用來佐酒一流。北京醬蹄凍,有點似水晶餚肉,但味道較濃郁,墊底的亶磳O賣相更佳。茉莉花茶煙素鵝煙燻味可以更強,甘荀及冬菇切得幼細,卻不失嚼口,好味。麻醬雞絲撈起,是雞絲粉皮的改良版,注入了撈起的意頭元素,好香口同滑溜。揚州龍青瓜,原條青瓜切過百刀,拉開長度即時多幾倍,真誇張,剪開加點芝麻醬,清香爽脆,作為前菜一流。

酒店北京菜與英式餐廳

另外,位於深圳觀瀾湖度假酒店的駿豪軒,菜式同樣富於藝術感,味道亦保持水準。例如,北京片皮鴨,特選180天、八斤重左右的嫩鴨,並用傳統方式、以果木燒製,皮脆肉嫩,肥瘦適中,熱騰騰的片皮鴨在客人面前即席片皮,醬汁用麵醬、白芝麻、海鮮和南乳調製。而錦繡芙蓉山桃膠,自家創作,由大良炒鮮奶啟發,使用農家初生蛋清加以新鮮生拆蝦仁和澳洲帶子配以野生桃膠,具有清熱止渴、養顏抗衰老功效。

至於酒店的Patio Cafm巴迪奧餐吧,其燒雞嚴選12周的春雞,個體較小,肉質細嫩,經過秘製香辣醬,加入斑蘭葉與椰糖,一日一夜的醃製,使香料充分深入雞肉中。放入180度的烤箱,雞肉在均勻的熱力烘烤下,香氣十足,表皮香脆,且肉汁緊緊地被鎖住在雞肉裡,出品配以意式時蔬和薯條,使其顏色,樣式搭配更加豐富。而巴迪奧漢堡,鬆軟酥香的麵包,夾茷p實多汁的牛肉餅,爽脆的生菜,一大片慢慢融化在肉餅上的芝士,番茄片和酸黃瓜的甜和酸讓漢堡吃起來不會油膩,口感層次更加豐富。

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