●揚州雜燴 網上圖片● 徐永清
雜燴是道備受人們喜愛的菜餚，這在於食材多樣，葷素搭配，營養均衡，滋味鮮美。
雜燴的秉性是能上能下，隨遇而安。上能達到極致，再豪華的酒店，也有一席之地；下則抵達極點，就連路邊的飯舖，也在傾情演繹。雜燴不僅是飯店的常客，更是人們餐桌上的尋常美味。
就全國範圍來說，大凡菜市場，都有雜燴賣，有的還設有專櫃。我們揚州這兒有家「老字型大小」，一門心思，專做雜燴，真是精益求精，口碑極好。它不僅有多家分號，就連一些大型超市都有專櫃。這些雜燴，既有盆菜，也有散裝的。盆菜是配製好的，論份賣；散裝的，顧客根據喜好，任點。
雜燴的食材都是半成品，通常人們買回，只需往鍋中一燴，便可享用。雜燴的食材，有高中低檔之分，價格有三六九等之別。這在極大程度上，滿足了不同人群的消費需求。通常雜燴的食材，葷的有魚圓、肉圓、肉皮、香腸、肚絲、肫肝、蛋餃、鵪鶉蛋，素的有筍片、木耳、平菇、金針菜、麵筋包、豆腐果，還有青菜或菠菜可供選擇。這些食材，真是豐富多彩，洋洋大觀。有些食材，還可根據季節，適度調整。
雜燴的好處是能應急。通常陰雨變天，或是加班加點，再不就是懶得做菜。一時間也顧及不到三樣整四樣齊的菜餚，但也不能虧待自己，總吃速食麵吧？掙來的錢，就是花的。留得青山在，不怕沒柴燒。於是下班順路攏到菜市場，拎包雜燴就走。燒雜燴不難，既沒什麼特別的廚藝要求，也不需繁複的蒸炸煎炒技藝。只需把食材通通下鍋，其間適當放點油鹽與味精，加水煮熟便可。燒雜燴只要掌握一條準則，先放葷的，耐煮的；後放素的，易熟的，保您做得好吃。也有人把燒雜燴稱為傻瓜菜，就跟傻瓜相機似的。燒雜燴僅需十頭八分鐘的時間，便可開吃。這道美味，有湯有水，葷素齊全，熱乎乎，美滋滋。一時吃得高興，再來兩盅也不妨。
說到雜燴，還要提及類似的菜餚。從廣義上講，安徽大名鼎鼎的一品鍋，福建奢華繁複的佛跳牆，東北粗獷隨意的亂燉，包括各地大度相容的火鍋，都屬雜燴的範疇。只不過食材的簡繁、烹製的差異、價格的貴賤而已。不同的名稱，只是表明其特點，突出不同凡響的身價而已。
我們揚州這一帶的婚宴，必定有道壓軸的大菜，此菜的俗名也叫雜燴，此刻則美稱為「頭菜」。為何叫頭菜？取其獨佔鰲頭之意，「頭菜」是其簡稱。高檔的頭菜，主料有蹄筋、海參、火腿、魚肚、蝦圓、魚圓、肉圓，輔料有筍片、木耳、菌菇、腐竹、鵪鶉蛋，青菜心、胡蘿蔔片，真是色彩繽紛，香氣撲鼻，喜慶誘人。頭菜上桌，喝彩一片。正如大牌明星登場，總要引起歡呼和騷動一樣。其實這是大家為婚宴捧場，因而掀起陣陣歡快的聲浪。頭菜上桌之際，婚宴的場外，還要燃放焰火與鞭炮，這是無限放大新人的喜悅，讓天地知曉，讓眾人分享。面對頭菜，食客們只能先飽眼福，要等新人謝菜才能舉箸。所謂謝菜，便是新人到每桌敬酒道謝。敬酒完畢，此刻有個身手敏捷的大廚，手托魚盤，健步如飛，圍着婚宴，繞跑一周。邊跑邊喊：「魚來了，魚來了......」眾人呼應：「年年有餘，年年有餘......」隨後大廚跑到新人處，理所當然地從新人手中接過紅包，便「功成身退」。儀式結束，食客們「吃情高漲」，勺筷齊發，大快朵頤。
其實我國的美食，一直跟文化緊密相連。在我國的很多地方，每逢年節，尤為春節，家家戶戶都要做雜燴。一是為了口福，更是為了口彩。此時雜燴則美譽為「全家福」。全家人都團聚了，幸幸福福，快快樂樂多好。從小處說，是一個家庭的「全家福」；從大處講，是整個社會的「全家福」。這道尋常的美味，還有這麼好的口彩，這就是文化，真讓人高興。