[2005-11-01] 琴台客聚:包天笑談大閘蟹放大圖片
陽澄湖蟹農在拉網捕撈大閘蟹。 資料圖片
吳羊璧
吃大閘蟹的季節來了。大閘蟹有許多話題可談。在這裡,我想請大家聽聽包天笑先生談大閘蟹。
包天笑是民初上海的著名小說家,主編過上海《時報》副刊,《小說時報》等等。一八七六年生,吳縣(現在的蘇州)人。他來談大閘蟹的歷史,還能不權威麼?
抗戰勝利後,包天笑定居香港,繼續寫作。在本報有一個小專欄,以「餘翁」為筆名。那時上海人來港的很多,帶來了江南文化。大閘蟹也開始在香港成為珍品美食。
包天笑有一篇短文《大閘蟹史考》。說:「大閘蟹三個字,來源於蘇州賣蟹人之口。」賣蟹人在下午挑了擔子,大聲沿街喊:「閘蟹來大閘蟹」。
包老先生解釋「來」字,是蘇州語的語助詞,有「與」「和」的意思,就是叫賣「閘蟹」與「大閘蟹」。「閘蟹」指普通大小的,特別大的就叫大閘蟹。還有「對蟹」,一雌一雄對搭,大約雄的九𠕇,雌的七𠕇,搭成一斤。
為甚麼叫「閘」?有個說法,閘是「煮」的近似音。但包老先生在吳訥士(吳湘帆之父)家的蟹宴上,聽一位家近陽澄湖的崑山人張惟一說,當地人捕蟹,設閘,以竹編成。捕蟹過程很有趣:「夜來隔閘,置一燈火,蟹見火光,即爬上竹閘,即在閘上一一捕之,甚為便捷,這便是閘蟹之名所由來了。」原來蟹有這特性,見火光就來。蟹爬閘,就順手捕來。
包老先生為此情景題詩一首:「斜風冷雨滿江湖,帶甲橫行有幾多?斷港漁翁排密閘,總教行不得哥哥。」那個時候,「帶甲橫行」的,蟹固然是,人而橫行的也多。詩意是在盼望,橫行者總有行不得之日。
大閘蟹以陽澄湖產的最好,但其實那一帶都產蟹,都好。「蟹也不但是崑山供應,松江各路,無錫各路,一直到太湖區域,甚至長江區域,也都有蟹。」包老先生是在幾十年前寫這篇《大閘蟹史考》的,就是說,大閘蟹的產地,其實早就很廣,倒不是近年才這樣的。不過,崑山的陽澄湖產仍然保持最大名氣,去年我曾到陽澄湖,就在那裡吃到以前未嚐過的肥美大閘蟹。
大閘蟹的煮法,食家現在當然有許多講究。不過,包老先生講述「蘇州人最初煮蟹的方法」,卻只是簡單直接的放入大鑊子裡煮就是了:
「吃蟹的時候,先在廚房,上大鑊子裡灌上冷水,加以紫蘇生薑,然後把這些『無腸公子』、『帶甲將軍』(都是那些文人賜予牠的徽號)一齊放進大鑊子裡去,不加束縛。蟹在鑊子裡亂爬亂抓,可憐怎能越出這個大鑊蓋的蓋在上面呢?」
說不定,這樣簡單樸素的大鑊煮蟹,煮出來自有最接近原野的味道。
一九七三年包天笑先生在港以近百歲的高齡去世。在包老先生仙逝之前,一批友人依農曆計算,設筵為他祝了百歲壽,地點在灣仔道的北方館子美利堅。我那時常經手發包先生的稿子。那天也敬陪末席。
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