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文滿林
要說香港近數十年來的飲食特色和風味，當然少不了「大排檔」。時至今日，香港還有沒有「大排檔」？依然有，不過只是上了「樓」的大排檔，而不是「原始」的街邊大排檔。上了樓的大排檔無論從任何方面來說，都與「原始」街邊大排檔截然不同，無可比擬。
何謂上了樓的大排檔？指的是由政府興建的街市大廈上層，必設有三數檔供飲食業人士開設的各式炒賣小食的舖位地方，顧客對這種炒賣小食地方叫作街市大排檔。既炒小菜和粉麵飯，又有奶茶咖啡供應，可謂樣樣有齊。然慕名幫襯之後，卻感到與早在三四十年前隨街可見的大排檔相去甚遠，氣氛和風味更加不可同日而語。
招牌小菜 滿街食檯
上世紀六七十年代，是香港街邊大排檔最興旺紅火的年代，每一個環頭環尾，每一條大街小巷都有大排檔，確是隨街可見。那時的街邊大排檔的營業時間，是由早上一直開到夜晚十一二點，甚至是凌晨兩三點。喧嘩鬼叫，熱鬧得很。然今時今日的樓上大排檔限時限刻「收檔」，簡直無得比，無得揮。因而現今的所謂樓上大排檔引不起大眾的注目，更遑論不嫌乘船渡海都去一試的吸引力了。在香港還未有海隧通車之時，一些口碑著名的街邊大排檔的撚手小菜招牌菜，確曾吸引許許多多慕名而至的食客，不惜坐船渡海或𡑔架勞斯萊斯去光顧。例如上環三角碼頭之皇后街臨近海邊的一個大排檔，每到秋冬季節，食檯就擺滿街道兩旁，火光熊熊，其獨創之「打邊爐」羊肉煲最煞食。其熱爆程度如何？等埋檯（等位）的人群一直排出海邊一帶，壯觀得令人咋舌。
當然，每個環頭都有其出名之街邊大排檔。又例如在西環山市街也有檔「潮順記」的潮州大排檔；上環南北行後巷之多間潮式大排檔，都是非常出名的。去光顧的卻不是普羅市民，而是做生意做大買賣的有錢人居多。
牛記笠記 並排而坐
上世紀六七十年代的大排檔，層次很多，品類也多。有高檔的，也有更多的抵食夾大件的低層次食檔。高檔者，閑閑地花費三數十元或百元。低檔者吃一餐飯只需三五毫子。在三四十年前，在茶樓吃一碟碟頭飯連茶錢只需一元左右；而在大排檔吃一次飯或者打一次「冷」竟要花費數十元以上，可知大排檔不一定「平」。不過，普遍來說都屬超低廉價的食檔。記得有次筆者與一位泥水師傅朋友在灣仔春園街近皇后大道東（現今合和中心）的一條橫巷大排檔，兩個人共吃了五毫子，計有三碗飯，一碟菜甫花生。白飯每碗一毫，菜甫花生每碟兩毫。兩個大人，身上只有幾毫子身家，只有去光顧這等熟悉多年的「下賤」大排檔。
其實，街邊大排檔的檔次很多，其價錢也很大眾化。遠比上茶樓及茶餐廳便宜得多，深受低下階層歡迎。另一個深受歡迎的原因，就是街邊大排檔很隨便，隨時可以坐下來光顧。也不受任何衣著束縛。牛記笠記，背心短褲，人字拖鞋一對是最常見的街坊裝束客仔。
街邊大排檔經營的，也不是限於炒粉炒麵，炒小菜，賣飯賣粥，打邊爐中式大排檔。還有專營奶茶咖啡、菠蘿包奶油多之西式大排檔。這等大排檔的營業時間與中式大排檔不同。以晨早五六點及下午三四點為主。尤其是下午三點三，是眾多三行工友的例牌時段「節目」。就是西式大排檔之生存和賺錢的最佳保證。三行工友最喜歡幫襯西式大排檔，並不是他們消費不起，而是三點三下午茶的時間問題，只有半個小時左右，趕時間，唯有連工作服都唔換，一身泥塵汗味，怎好意思入茶餐廳去坐呢。
然則，在當年來說，中式街邊大排檔的數量遠比西式街邊大排檔多得多，普遍得多。
火爐鐵鑊 風味絕佳
街邊大排檔之所以受到市民大眾的歡迎，除了價錢便宜之外，其風味和特色也是一大因素。風味就是炒菜的火爐夠猛夠大夠力，炒出的小菜夠鑊氣夠新鮮。顧客坐在火爐鐵鑊旁，一邊等一邊看師傅炒菜動作，實在是另有一種說不出的滋味和感受。
顧名思義，街邊大排檔就是在街道邊旁用木製或鐵皮搭建一個檔架，體積不大，上有遮雨簷篷，下邊還有一排橫坐的木婣，火爐鐵鑊。顧客多的時候，就在街邊擺上一些檯婣。人少時，尤其是一些西式街邊大排檔，顧客多是坐在排檔之橫排木婣上，或隨意𢸍下就是。因為這種坐式及𢸍式，令路過行人和遊客感到有點怪異，不免將之與碼頭苦力聯想一起。有見及此，有些好奇老外遊客也不時趁興而即時坐下或𢸍下，感受一下。
隨著社會的不斷發展，以及當局進行一系列環境改善措施政策，過去數以萬計的街邊大排檔逐漸減少，買少見少，至今幾近絕跡。印象中，現在中環「中環中心」對面之一條後巷（閣麟街）還有一檔碩果僅存的街邊大排檔，日間夜晚的生意還不錯。或者再過一段時日，這檔大排檔遲早會在香港這個城市中消失，令這個最有香港特色的街邊大排檔、在上個世紀六七十年代紅火一時之街邊大排檔，成為老一代香港市民的一種深深的懷念和追憶。別矣！香港街邊大排檔。
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