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2009年4月21日 星期二
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法廚來港首製「化合物大餐」


http://paper.wenweipo.com   [2009-04-21]     我要評論
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 ■名廚加涅爾(左)與「分子料理之父」蒂斯合作炮製分子料理晚宴。文華東方酒店提供圖片

 【本報訊】美食講求新鮮,要有機食物不要人造食物,偏偏米芝連3星名廚加涅爾與「分子烹調法」發明家蒂斯合作,昨日在本港文華東方酒店推出全球首個全以人造合成食物製成的晚餐。不要被「人造」兩個字嚇怕,它們是由檸檬酸、葡萄糖、抗壞血酸和「代糖」麥芽糖醇等化合物製成,可供食用。

 加涅爾與蒂斯合作多月,欲擴闊美食的定義界限。蒂斯倡議「分子烹調法」,指若廚師純粹只用化合物,可以為美食開創無限可能,「就像一名使用原色的畫家,或一名以逐個音符作曲的音樂家」。

欲擴闊美食定義界限

 加涅爾的「人造食物」菜譜頭盤是蘋果味和檸檬味拿穛y,外脆內滑。他在文華東方酒店的餐廳內期待捧場客光臨時說:「它很好味。它將會很滑、很脆、涼透心。」主菜是多酚汁燴龍蝦,多酚汁是以酒石酸、葡萄糖和多酚化合物造成,是加涅爾和蒂斯的另一傑作。

 蒂斯更稱,今次的「人造晚餐」是未來烹飪藝術的重要一環,指將來廚師不會用胡蘿蔔等天然蔬菜,而是使用類胡蘿蔔素、膠質、果糖和葡萄糖醛酸等組成胡蘿蔔的分子。

指可解決糧食短缺問題

 有批評者稱「人造晚餐」中沒包含天然食物,但蒂斯反駁:「糖不天然,薯片不天然,它們都是人造的,若你嘗試吃生胡蘿蔔,你會發覺它難吃得很。」他認為,人們一直改良和挑選不同食材入菜譜,應該向前跨出一步,改為採取化合物,指化合物「對廚師來說較蔬菜和動物產品是更佳的夥伴」。

 蒂斯甚至認為,化合物烹調法不僅能豐富食物的味覺,亦因農民可透過分解蔬菜提高利潤,可以解決糧食短缺和農民貧窮問題。

一餐3888元 文華東方推出

 蒂斯欲將食材以至菜譜都以「分子烹調法」改革,但加涅爾卻認為他太急進。加涅爾說,他們所做的是為了下一代廚師,蒂斯每個月也會供應新技術,但他指出蒂斯的技術不一定成功,亦強調對方並非他的導師。兩人在「人造晚餐」菜譜上亦有歧見,蒂斯欲以甘油三酯製多酚汁,而加涅爾選擇用牛油。

 分子料理宴昨、今兩晚在文華東方酒店Pierre餐廳推出,有10道菜式,每位收費3,888港元。文華東方酒店發言人表示,餐廳可招待60人,昨晚訂座率達8、9成,今晚則訂座爆滿。

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