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文、圖：芭芭拉（簡介：傳媒人，做明星食書，愛美食，煮得一手好菜。網誌：http://hk.myblog.yahoo.com/barbara_tse)
終於都趕完書，書展的繁瑣雜項，亦已完成得七七八八，捱得這麼辛苦，都應該吃些美味食物來獎勵自己。相約Peggy一起去吃上海菜慶祝，可能因為太倦的緣故，兩人都想吃些易入口的菜式，不約而同都點賽螃蟹，其實賽螃蟹是出自京菜，後來輾轉傳到上海，經多番改良後，成為滬菜的經典菜式。
曾聽過一個賽螃蟹的傳說，話說慈禧太后嗜蟹，有一天慈禧太后忽然要食蟹，但北京城位於內陸，遠離海邊，蟹的供應非常有限，御廚一時間搵唔到蟹，焦急非常，為免人頭落地，只好用蛋白作材料，模仿蟹肉作菜。結果慈禧太后食後大讚，自此賽螃蟹便成為京城名菜。
大家不要給賽螃蟹的名字騙到，它的材料完全沒有蟹肉，其實「賽」的意思是指「媲美」，即是指這味菜的味道絕不輸給真正的蟹。魚的鮮味加嫩滑的蛋白，材料比蟹肉便宜，因此賽螃蟹是一道非常受歡迎的平民菜。
要用簡單的材料做出不平凡的菜餚，非常考廚師的功夫。特別是蛋白的處理，油溫的控制必須在50℃左右，假若火喉不夠，蛋白無法成形；過火蛋白又會變老，所以廚師能否控制火喉是賽螃蟹成敗的關鍵所在。（Three Steps Cooking）
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