做法：

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1瑤柱用水浸軟，撕成細絲，備用。杞子洗淨，加入少許糖、紹興酒及油，蒸數分鐘，備用；

2用慢火燒油起鑊，分幾次倒入蛋白，待蛋白開始轉成白色，才略翻攪，略凝固，盛起隔油，備用；

3炒香瑤柱絲，蛋白回鑊，加入杞子及雲腿碎，輕手拌勻；以清雞湯、生粉及水埋芡，上碟；灑上蔥花，即成。