|
興 國
說起潮州的鼠曲粿，想起潮州的各種粿食。最近去了一趟潮州，在建於唐朝的開元寺附近，有一小攤子，專賣一種粿，生意很好，要排隊才能買到，而且買的人一買就是好幾十個。輪到自己時，問是什麼粿，原來是歷史悠久的傳統鹹水粿，是用潮州特產的菜脯粒，放在粿皮上，一口一個，非常香鮮。
粿這個字，字典的解釋很簡單，就是米食。李時珍在《本草綱目．醉魚草》說：「痰飲成齁，遇寒便發，取花研末，和米粉作粿， 炙熱食之，即效。」這種粿，似乎可以叫做醉魚花粿。小時候常聽到的歌謠，「排排坐，吃粿粿」。這粿，想來是指潮州粉粿。潮州粉粿之所以有名，就是內餡豐富，非常好吃。不過，這麼好吃的潮州粉粿，現在已經難以尋覓。原因很簡單，因為製作複雜。而且現時的茶樓，賣的都是大路貨，幾乎都是來自大量生產的工廠製作，工序繁複的食品又怎會有大量生產？
潮州粉果的皮用的是澄麵團，所謂澄麵團，就是和好的麵團，要經過清水慢慢洗去麵筋質，沉澱下來的澱粉經過乾燥而成，所以顏色潔白而口感細膩滑嫩，用這種粉皮來包上飛水後的沙葛幼粒和紅白蘿蔔幼粒、以及經爆香後的潮州特產菜脯、赤肉白肉、香菇、蝦米和臘腸粒，再加上芫荽和炸熟去皮花生，能不好吃嗎？
潮州的粿種類非常多，是潮州人自豪的地方。除了鼠曲粿、潮州粉粿、鹹水粿之外，還有甘筒粿、樸枳粿、揭陽乒乓粿、紅桃粿、無米粿、菜頭粿、潮陽鱟粿、筍粿、韭菜粿等。如果愛吃粿，到潮州走一回，準錯不了。
|
