|
【本報訊】本港經濟剛擺脫金融海嘯的陰霾，但食材漲價幅度遠高於經濟增長幅度，食肆生意仍未回復海嘯前水平。為控制成本，食肆奇招盡出，以求「偷工減料」。
有廚師表示，行內盛行3招減料，最常見是悄悄減少份量，舉例說餐牌上寫以12安士肉眼扒入餚，但烹調時已減了2安士，飯量亦會減少20%，甚至將豬扒和午餐肉切薄，遮掩減料真相。
第2招是改用其他產源地的食材，例如牛乾菌、茹菌等食材，會棄用意大利貨、改用內地貨，減少近半成本。
該名廚師續稱，改用食材來源地會輕微影響菜式質素，但一般市民未必察覺。第3招是增加配菜份量，例如菜心炒牛肉，若牛肉價格貴，食肆便減用牛肉，並增加菜心份量，令整客小菜，表面看似是用料十足，但貴價食材已減少，食客未必察覺。
偷工減料會流失食客
該名廚師表示，上述節流措施只屬短暫性，多數會在生意欠佳時才採用，但當經濟略為好轉，便會改用足料正貨。他解釋，食肆品牌始終最重要，若長期使用便宜食材，會流失大量食客，若經濟回復，食肆寧願加價，也不會冒險採用劣質食材影響口碑。
|
