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■過橋米線其實是中原食文化與雲南少數民族食文化結合的產物。
——光是獨特吃法,已是一種藝術
漫步香港街頭,不時可見「雲南過橋米線」的招牌,這表明作為雲南十大名食之首的「過橋米線」,在本港亦廣受愛戴。然而,每天絡繹不絕的食客中,有幾人真正知曉過橋米線的碗中乾坤?本報記者日前特意前往過橋米線發源地——雲南蒙自,為老饕們揭開「雲南過橋米線」的前世今生。 ■文/香港文匯報駐雲南記者 丁樹勇 圖/劉宏
來到蒙自,有一種美食不可不吃,就是傳說中的過橋米線。清晨,幾位友人相邀,每人一大碗滾燙的熱湯,將若干種配料一一下到湯中稍作攪拌,再將一大碗米線挑進湯裡慢慢享用。這樣的一碗美食,便是蒙自人的早餐了。
配菜隨便配 口味自做主
在蒙自,過橋米線第五代傳人陳萬祥向記者演示了過橋米線的「標準吃法」:鵪鶉蛋、生魚片、生腰片、野生菌等放入滾燙的湯裡汆熟,再依次將已製熟的雞肉、酥肉等葷菜放入湯中,然後放入豆腐皮、芫荽、蔥花、菊花等。最後,陳萬祥將盛在另一個碗中的米線挑出一部分放於湯碗中,而大部分米線仍留在原碗中,便形成了碗與碗間的「米線之橋」。
看著陳先生眼花繚亂的演示,記者不禁感歎,過橋米線,光吃法就可說是一種藝術。進而又忽然想到,過橋米線的吃法,其實與火鍋有許多相似之處:熱湯其實就是火鍋底,而生熟食物入湯汆熟,更和火鍋的原理一致。而過橋米線雖只是一碗,但其生熟配料之多,絲毫不遜於火鍋,只見陳先生將配料全部放進湯中後,盛放配料的大盤小碟已是高高一摞。而一人一碗,就像是一人一個小火鍋,口味或鮮或甜、或辣或麻、或鹹或淡,完全可依各人喜好自調。
過橋米線讓眾口可調。
一天吃三頓 半月不重樣
在蒙自一條名叫大園梓的老街上,不僅有傳統豬雞肉的過橋米線,更有羊肉、牛肉、鴨肉、兔肉、鱔魚等各種風味的過橋米線館遍佈在不寬的街道兩側,幾乎是臨街即為店,逢店必賣過橋米線。而像這樣的過橋米線館,在蒙自幾乎大街小巷都有。
在稍上檔次的米線店,過橋米線依品質和價格被分別冠以「秀才」、「舉人」、「進士」、「狀元」等名頭,配料從數種至數十種不等,有的還配以汽鍋雞等菜餚,價格高的,一套可達百元以上。
過橋米線在蒙自也派生出兩大流派,一是以雞豬肉湯料為主的傳統原生派,口味以鮮美為主;二是以羊肉、牛肉、鴨肉、兔肉、鱔魚等湯料為主的新生派,品種達十餘個,這種吃法多與紅燒為主,味道醇厚。兩種吃法風格各異、各有千秋,但皆擁有眾多食客。
有人算過,若在蒙自吃過橋米線,就算一天吃三頓,半個月也不會重樣。
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