製作考究 吃法講究

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　■篩湯入碗，也是一門手藝。

　過橋米線是米線中的上品，其製作工藝複雜而考究。一是煨湯，要求以壯雞、肥鴨、鮮豬排骨、筒子骨等為原料，加水適量，煨5至6小時。開始用猛火，除去浮沫，4小時後用微火煨就；二是開片，有雞脯肉片、豬脊肉片、肝片、豬腰花片、肚頭片、鮮魚片（以蒙自南湖產烏魚片為最佳）等；三是配佐料，有韭菜、芫荽、豌豆尖、豆坨、玉蘭片、鮮菊花等。

　吃過橋米線則更有講究，一般也分三步：第一步以大瓷碗一隻燙熱，先盛入味精、胡椒麵、熟豬油、雞油，再將滾燙的湯舀入碗內，湯麵上的浮油足有銅錢厚，碗中不冒一絲熱氣，以保持湯的溫度，用另一隻碗盛米線，然後一併上桌；第二步依次將各種生肉片置入湯中汆熟，再放入熟肉片和生熟蔬菜、芝麻油、辣椒油等；第三步則將兩隻碗連在一起，把米線搛入湯中，邊吃邊搛，米線成為過橋狀，謂之「過橋」。