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「麵」大概是一種我們生活中最習以為常的食物，喜愛吃麵的人不乏少數。而如果能有機會一次挑選品嚐南來北往各地不同品種的麵，與此同時還能了解這些「麵」背後的故事，是否是一件兩全其美的好事？正在本港舉行的「麵向世界」美食博覽會就是這樣一場與眾不同的麵食盛會。不但有包括香港仔有記粉麵廠、通泰行、地道棧、壹碗麵等15間新老麵商參與，更有許多參展商專門帶來特色醬料和小食。記者在博覽會開幕當天來到現場，更被其中以「麵」親子的有趣環節吸引了視線。原來，「麵」不但可以「作畫」，更可以化為百變的食物造型，讓小朋友們一同發揮創意思維，現場的一眾小朋友就跟著「蘭州拉麵」師傅一道，用麵條壘起了蜿蜒「長城」。那麼對於「麵」文化和背後的傳統故事，如果我們希望多一些了解，今次便可以跟著記者前去一探究竟。 ■文：香港文匯報記者 賈選凝
拉麵拉出引人風味
提起蘭州牛肉拉麵，你會想到甚麼？刀削麵的筋道好味道？澆上牛肉醬汁的鮮香誘人？其實如今想吃上一碗正宗的蘭州拉麵，根本不必千里迢迢去往山西，山西的刀削麵皇拉麵師傅早就將手藝帶來香江。魏亞明師傅就是這樣一位樸實的牛肉麵大廚，他從家鄉出來十幾年，把這種地道的「即刻拉，即刻食」的獨特麵食，帶進了港人的美食地圖中。荃灣的3間舖頭終日人流不絕，原來大家也都被這種好味所吸引。
在博覽會上，魏亞明師傅一邊給小朋友示範著怎樣「拉」麵，一邊介紹這麵的特點。和機器壓製的麵條最大的不同是，這種麵的新鮮口感來自於其柔韌度。師傅手上的麵就像會翻筋斗一樣，上下翻飛讓人看得眼花繚亂，而麵當然是愈「拉」愈長，愈「拉」愈韌，再淋上金黃色的油，還未下鍋已經讓人迫不及待想要一飽口福。
小朋友們當然也被這誘人的場面所吸引，戴上小小廚師帽，跟著師傅一起學起了「手藝」。不要認為這「拉」麵是件簡單的事，手上的功夫要非常扎實才行，否則不但手肘會很快酸痛，「拉」出來的麵也會不夠力度。正宗的蘭州牛肉拉麵，最早由回族人馬保子始創，當時他因家境貧寒，為生活所迫在家中製成了熱鍋牛肉麵，後來又把煮過牛、羊肝的湯倒入牛肉麵。而往往我們堂食牛肉麵時也會超出正常的食量，不但要將一碗麵直吃得周身冒汗，還要將美味的湯也喝個精光，才算滿足。
對於希望培養孩子以快樂態度成長的家長而言，一樣可以嘗試令孩子自己做簡單的食物，「拉」麵不但考驗他們的耐心，更會從「和麵」的工序開始，激發出他們的百般想像力，將食材化為不同的造型。「拉」出的麵既能砌起長城，也可以變成曲折迷宮的形狀。最關鍵的是，這美好的成品還可以變成美食，實現味蕾的享受。
台南「撈」麵的香港滋味
關廟麵是一種由台南縣的農業鄉村關廟鄉所生產製造的獨特小吃，歷史已有百餘年之久。關廟有三寶，就是鳳梨、竹筍、關廟麵，而關廟麵是近年來才被外界所知曉。這種麵的最大特色是久煮不爛，久吃不膩，口感很Q，與大多數烹煮時需要注意火候的麵條十分不同。原來最大的秘密在於它的製法——除特殊的配料外，更採用古早的日曬方法，所以能達到機器烘乾遠遠所不及的效果，因而才能保證上佳的口感。日曬是靠天吃飯，陰雨天曬不得，烈日當頭麵條會被曬壞，台南7、8月大風時又無法曬，所以難以被大量生產，但為了品質、口碑，卻沒有麵廠肯偷工減料的，正所謂寧缺毋濫，從而締造了關廟麵的品質。
通泰行為這次博覽會帶來的旗下特色風味「度小月」關廟肉燥撈麵，就是在台南「撈」麵的傳統中結合進了香港滋味。通泰行營業總經理李豐年表示，其實「度小月」並非是一個如人們想像般的人名，而是指百年前台灣漁民們在休漁期難以維持生計的艱難，漁民們故而聰明地想出了用豬肉燥淋上爽口的麵條，度過難捱的「小月」這方法。「當然這是傳統做法。」他說：「現在人們吃撈麵則有更多選擇，配上不同的醬汁，就能品嚐到不同的濃郁味道。」而現在人們最講求要吃得健康，因而新的做法中更可以加入花生醬等營養佐料，撈出健康，冷熱皆宜。
那麼是否有更適應本土市場、更吸引本地食客的好方法呢？李豐年認為包裝上可以參考公仔麵的便捷做法，用更獨立的小包裝以便於取食和保存。本以為傳統美食更多會受到老人家的垂青，但原來，年青人也非常喜歡這一系列的風味，不但博覽會現場有不同寬度、硬度的麵可以讓大家選擇，還會有不同品種的撈醬。而將台灣的風味帶來香港，本身已是一種推廣飲食文化的使命感所推動，因為真正的好食物，是不分地域而會得到一致喜愛的。「相比河粉、米粉等，港人還是更愛吃麵。搭配健康的麻油或是雞粉，別有一番味道。」而為令大家愈吃愈健康，「度小月」也嘗試將高粱加入麵粉中，原來高粱不但可以做酒，和台灣香脆的花瓜或皮蛋一起食用，更是消暑精品。
「寬麵」中吃出不同
廣東人一般習慣吃極細的雞蛋麵，這是粵港式口味，而「寬麵」相對而言還是較少出現在人們的飯桌上。「壹碗麵」就是在這樣的市場口味下開始試水的不同品種。既結合了外國人比較喜歡的pasta式做法，也保有了中式的口感特色，加廴粉較多，吃起來夠「彈」。店主盧祖炎這次帶來博覽會的便是一些「非主流」的自家研製的「寬麵」，不加廴咬起來不會那樣有力度，但新的試驗就像一張白紙，食客接受與否還要慢慢檢驗。
盧祖炎認為，其實「麵」之所以能在人們生活中長盛不衰，有很大一部分吸引力來自吃起來方便、省事省時。他自己就自小到大都喜歡吃麵，成年之後又以此為職業。「現在很多出自飲食之家的年青人，可能不再做相關工作，但是我認為，甜酸苦辣，麵可以有許多種不同滋味，所以我願意繼續做下去。」
他更特別強調配菜吃法的重要性。他自己就最鍾情燜豬肉麵，因為香濃，配「寬麵」吃起來會特別爽快，醬汁也融合得更入味。但其實沙茶醬、白芝麻、胡椒粉這些佐料也都必不可少，更可以隨心搭配。變幻小小的組合，就可以嘗到不同的味道。這或者也正是麵食的另一大特點——包含著無數種可能性，等待我們去探索。
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