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■黃楚清在上海二十年，經歷了粵菜殘酷競爭的變幻風雲。受訪者提供圖片
——天天漁港黃楚清 堅持品質永創新
他是第一個把正宗粵菜和港式餐飲服務理念引入上海的港商。他親歷了粵菜在上海20多年最猛烈的風雲變幻，更親歷了30省餐飲企業圍攻粵菜的慘烈大戰。他就是中國香港（地區）商會名譽會長、香港天天漁港集團有限公司董事長黃楚清。 ■香港文匯報記者 許嘉俊 上海報道
22年前，黃楚清首次到上海即捕捉到餐飲商機。當時上海的餐飲業，無論店容店貌、經營理念，還是服務水準，都給人一種落後的感覺，但黃楚清卻暗自興奮，因為自己的機會來了。
1989年上海開人人菜館
1989年初，黃楚清先在天津路試水，低調開出第一家店——人人菜館，沒想到在上海引發了港式奶茶的時尚。第二年，嘗到甜頭的黃楚清緊接著開出第二家店——天天漁港，結果一下子顛覆了上海人對粵菜的理念。
「當時上海的粵菜只有幾家國營店，只在中午、晚上營業幾個小時；服務員都是態度冷淡、姿色平平的中年婦女；飯店裡沒有空調，夏熱冬冷；先付賬後吃飯，古板得很。我對症下藥，宣布天天漁港從早茶到夜市，全天營業；用高薪吸引美女來做服務員，笑瞇瞇迎接顧客；夏天開冷氣，冬天開暖氣；開創全新的『埋單』吃法，先吃飯再付賬。結果開業一周即轟動上海，一下子顛覆了上海人對粵菜的理念，在上海灘成功引領了吃粵菜的潮流。」如今，經過20多年的勵精圖治，天天漁港已成為總營業面積近萬平米的知名餐飲連鎖企業。
全新服務顛覆滬人觀感
粵菜進入上海已有40年，但突飛猛進的卻是最近20年。黃楚清告訴記者，這20年間，上海人對粵菜品種的愛好同樣水漲船高，幾乎每四、五年就會發生一次天翻地覆的大變化。
「20年前，上海人點得最多的海鮮是基圍蝦和活海蟹。那時候上海人不要說吃過基圍蝦，連聽都沒聽說過，是我第一個引進的。每天兩班飛機空運到上海，養在玻璃缸裡，讓客人自己挑選。很多上海人第一次吃基圍蝦時都鬧過笑話，把洗手的茶水當做蘸蝦的調料，吃下不少『茶水蝦』。那時蝦蟹的消耗量驚人，一個店每天要吃掉100多斤基圍蝦、200斤到300斤活海蟹，僅這兩個品種，當時每天就進賬好幾萬塊。」黃楚清開心地回憶往事。
基圍蝦時代維持了四五年，迎來了龍蝦和象拔蚌時代。「那時上海人開始富裕了，眼界也高起來了，一隻龍蝦1,000多塊，一個象拔蚌也要1,000多塊，一桌菜上萬元不稀奇。又過了四五年，上海人興起了吃蘇眉、老鼠斑、東星斑，這個愛好一直延續到現在。再接下來，滬人和港人的愛好開始同步，喜歡吃魚翅、鮑魚、佛跳牆。這兩年，上海人最喜歡吃海參，因為可以降血壓；吃魚翅的人明顯少了，因為環保意識強了。」
滬港生活習慣明顯不同
粵菜風靡上海20年，卻始終沒有培養出上海人吃早茶和下午茶的習慣。在黃楚清看來，上海人吃早茶的習慣還好點，稍微培養出了一些，但下午茶市場卻始終沒什麼起色。「經過觀察，我認為這是源於滬港兩地的工作、休息時間有別造成的。上海人習慣11點半吃午飯，6點半吃晚飯，無論加班與否，這個點吃飯基本『雷打不動』。但港人習慣一點開始吃午飯，忙起來午飯根本顧不上吃，晚飯一般要8點才開始吃，甚至到9點、10點吃也很平常，所以港人一定要吃下午茶墊墊肚子。加上香港許多茶餐廳下午都會打折，更是吸引了不少人氣。」
各省同業競爭互相踐踏
火爆的上海餐飲市場，吸引了全國各省的餐飲企業紛紛駐足，這些企業都不約而同地將競爭矛頭指向了粵菜。黃楚清告訴記者，最嚴重的時候，粵菜同時遭到了「三十省聯軍」的圍攻，每月都有歇業的，死傷無數。「外人跟你爭也就算了，最累的還是粵菜的內部競爭，互相拚營業面積、拚裝修、拚價格，互相踐踏，廝殺慘烈。」
面對這些刀光劍影，黃楚清卻十分淡定，他的法寶是「堅持品質」。即使再艱難，也要堅守菜餚的品質，這樣，路才會越走越寬，才能勝出，天天漁港能堅持20年不敗，靠的就是堅持品質。為了吸引顧客，黃楚清甚至棄用「中央廚房」來配送半成品，堅持每家門店都獨立烹飪美食。
堅持兩法寶中層年輕化
堅持創新是黃楚清的另外一大法寶。他要求每位廚師每月推出一道創新菜，自己則喜歡跑到別的餐館吃吃看看，以便及時了解同行的先進之處。「我現在給自己定的目標是『重新』開始。『重』不是重複，是重來；『新』不是裝修新，而是新思維方式和新管理方式。我們現在店裡的中層管理人員都是70後、80後，年輕有衝勁，他們每天都在給天天漁港帶來創新。」
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