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鴨變鵝整形過程
香港文匯報訊（記者 敖敏輝 廣州報道）被稱為廣州「十大名菜」之一的燒鵝，屢屢爆出衛生問題及售假現象。廣州業內專家日前爆料指，一些無良商家用填充物塞入鴨頭，加以燒製後假冒燒鵝大肆售賣，有報道指，10家燒臘店中，至少有5家存在假冒燒鵝的問題。而本報記者調查發現，亦有不少店家將整隻鴨做成燒臘後切掉鴨頭，直接充當燒鵝銷售。
世界中餐名廚協會常務主席、國際評委余永文透露，鵝比鴨的價格更貴，因此，市場上不少人用燒鴨冒充燒鵝。余永文指，之所以用燒鴨冒充燒鵝，是利益驅動。據介紹，同等重量的鴨和鵝，在廣東這裡的價格相差一倍。目前，毛鴨的價格為6－7元/斤，而毛鵝的價格為14－15元/斤。「以燒鵝的價格賣燒鴨，利潤達兩三倍。」
鐵板熨平鴨屁股充鵝
國家職業技能燒臘專家組組長黃嘉東介紹說，並不是所有鴨都能代替燒鵝的，要選個頭比較大、比較肥的大白鴨。「燒製好的鴨鵝，拔了毛、去翼去腳，就不大好辨認了。加上有些不良商家還對鴨進行整形，鴨頭也能長髻，甚至對比較尖的鴨屁股，用加熱鐵板進行壓平等手段，使得分辨鴨鵝特徵的關鍵部位都不存在了。而且燒鴨、燒鵝吃起來並沒有太大的差異，這給予造假者有機可乘。」
整形術造出鵝頭特徵
黃嘉東進一步補充，由於分辨鴨鵝最明顯特徵是頭，有些不良商家為此對鴨頭進行整容。有燒臘師傅現場展示了鴨變鵝的「整形術」。該師傅選擇了鴨心作填充材料，並用刀進行造型，將鴨心用刀切成鵝髻一般大小待用。整容一開始是「塑形」，只見該師傅的食指從大白鴨喉嚨的切口處插進，剝開皮肉直到頭頂，最後反覆用力將鴨頭頂的皮「頂」成突出的一塊，然後將鴨心塞進形成鵝髻形狀處，再從外面把形狀調整好。
記者看到，鴨頭上立即出現了高高的髻，形狀和鵝頭上天生的髻一模一樣。
斬頭賣 鴨鵝難分
為了進一步了解市場情況，業內專家邀請媒體，以及三禽資深養殖戶，一同暗訪了廣州多個肉菜市場周邊的燒臘檔共10檔，竟發現有一半檔口用燒鴨冒充燒鵝。本報記者走訪多個肉菜市場發現，不少燒臘店所銷售的燒鵝，被斬去頭部，若非業內人士，根本無法辨認是燒鵝還是燒鴨。「賣的是燒鵝，吃起來卻不是鵝肉的味道。」在廣州越秀區東興肉菜市場，70多歲的老街坊陳阿姨告訴記者。據她介紹，不是有經驗的「老手」很難辨別，之前，他的家人曾在附近購買燒鵝，結果被她認出是燒鴨做成的。
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