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■大食代破格將平民美食廣場升級至高檔食店，耗資2,000萬元裝修費於旺角新世紀廣場開辦更高檔的食代館（food opera），將藝術糅合於場內佈置。
香港文匯報訊（記者 黃子慢）本港的美食廣場頻頻「升呢」，一改以往老舊、邋遢的形象。尤以新加坡上市的面包物語集團（BreadTalk Group）旗下的大食代最為明顯，今年12月更於旺角新世紀廣場開辦高級的美食館。成功之道，原來在於其有如訓導主任般的嚴厲管理方法。
大食代進軍本港至今8年，除該品牌外，面包物語旗下亦不乏其他餐飲品牌落戶本地，如BreadTalk及土司工坊（Toast Box）。對於經營一家餐廳及美食廣場的分別，面包物語集團（食閣業務部）首席執行官王振福指，經營一家獨立的餐廳比美食廣場來得簡單，管理人數、需申請的牌照數量都較小。而美食廣場就好比一個小型的商場，前期投入的工作多，要事前跟不同的品牌作好溝通，餐牌價錢方面也不能說改就改。
前期做足品牌溝通
王振福表示，在已有分店的地區，籌備一間新的美食廣場基本亦需要一年時間，如是進入新的地區則最少要於兩年前開始準備，其中單是裝修已用了四個月的時間，所費的工程不比一個小型商場少。
而且作為一家美食廣場的Food Agents，別以為開店後就可以鬆懈，要打理的功夫亦不少。他稱，每隔一段時間的宣傳推廣活動固然少不了，而公司內部至少每兩星期便要進行一次試食，以確保食物的質素；每月一次與合作的餐飲品牌進行溝通、檢討亦不能懶散，才可以保持客量。另外，公司亦會負責樓面、收銀，兼幫餐廳管理餐單，購買食材等；而合作的餐廳只要專心烹飪就可。
扣分制控餐廳品質
包辦如此多的工作，每家美食廣場的人手至少要近百名。而公司的收入當然亦非只收取固定的租金，他指，這樣根本沒意思。各品牌之間如果沒有競爭，就沒有進步。因此公司用的是抽佣的方式，幅度由24%至26%不等，另加開店的首筆費用。
合約期方面，一般為2至3年，續約與否則要視乎餐廳表現。王振福表示，公司內部有扣分機制，起分點為零分，如餐廳一年內被扣多於24分，便會終止其合約。他解釋後，隨即展示長近三張紙的評分項目予小記，當中分項細緻至餐廳員工的衣着、開店時間、食物的質素、員工的行為，甚至有否給予客人收據等問題亦位到其中，嚴謹的程度有如訓導主任。
規模及系統化管理
王振福坦言，不少餐廳剛開始的時候都會比較抗拒，但公司引入的餐廳大多為連鎖店，因此每間餐廳的老闆根本沒有時間直接打理分店，而公司代替其打理，可以令他們省卻不少工夫，同時可以保證服務及食品的質素，久而久之亦十分歡迎公司的做法。
自首家大食代於2005 年在太古城中心開業，公司負責管理自助式專櫃及小型餐廳的美食廣場，本港分店數目至今已增至7間。王振福指，當年本港並無規模及系統化管理美食廣場，他們經營的美食廣場內食肆要有開放廚房，並另設有專櫃售賣飲品及甜品。
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